Подготовка бочек под вино

Особое внимание надо обратить на очистку бочек, бутов и чанов, в которые наливают сусло или вино. От их чистоты зависит качество вина. Заплесневелая бочка придает вину запах и привкус плесени. Окисшая бочка вносит с собой инфекцию и передает ее вину. Вредно отзываются на вине также и другие недостатки бочек, например, гнилая клепка, посторонний запах и пр. Поэтому чистота бочек есть главнейшее условие приготовления хорошего вина.

Новая бочка без обработки под вино не годится, так как дубовая клепка содержит растворимые вещества: дубильные кислоты, соли и пр., которые, переходя в вино, сообщают ему особый привкус (дуба), влияют на окраску белого вина и обогащают его дубильными веществами.

Каждую бывшую в употреблении бочку перед помещением в нее вина тщательно осматривают. Если имеются недоброкачественные (гнилые, треснутые) клепки, их заменяют. Так же поступают с негодными, проржавевшими обручами.

Винодел должен отличать по запаху здоровую бочку от заплесневелой и окисшей и определять, в какой обработке нуждается бочка.

Очистка новых и старых бочек ведется последовательно холодной и горячей водой, горячим раствором соды, кислотой и, наконец, снова холодной водой (по специальным инструкциям).

В порах бочки всегда находятся споры плесеней и бактерий, которые при благоприятных условиях развиваются.

На практике при пропарке бочек редко достигают температуры выше 100°, вследствие чего споры бактерий и плесеней могут остаться невредимыми и при благоприятных условиях вызвать заболевание вина. Поэтому при всех видах очистки винной тары необходимо применять обработку сухим паром, при которой достигается наиболее высокая температура, в большинстве случаев гарантирующая стерильность обрабатываемой посуды.