Оценка различных технологических емкостей

Деревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) самое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положительное. Оно тем очевиднее, чем выше качество вина, и в этом отношении никакая другая емкость не может сравниться с деревянной бочкой. Поэтому мы в настоящее время с уверенностью говорим, что для выдержки высококачественных вин деревянная бочка незаменима.

Однако наряду с несомненными достоинствами деревянных бочек они имеют много недостатков, которые становятся особенно очевидными при сравнении бочек с емкостями из других материалов. Прежде всего необходимо отметить, что выдержка вин в бочках допустима лишь до момента достижения ими розливозрелости, после чего во избежание ухудшения качества вина должны быть разлиты в бутылки.

Деревянные емкости требуют постоянного и тщательного ухода. Большие трудности испытывает винодельческое производство при хранении порожней тары. Малейшие упущения при хранении деревянных емкостей, освобожденных от вина, влечет за собой развитие в них вредной микрофлоры - бактерий, пленчатых дрожжей и плесеней.

Строительство винзаводов, оборудованных деревянными емкостями, обходится очень дорого, а рациональное использование их производственных площадей является обычно трудной задачей.

Железобетонные емкости имеют свои достоинства и недостатки. К достоинствам надо отнести то, что принятые для железобетонных резервуаров размеры дают весьма значительную экономию места при строительстве винзаводов. Железобетонные емкости обходятся производству намного дешевле, чем деревянные, они долговечны, уход за ними не представляет трудностей и, что особенно важно, они дают большое сокращение потерь продукции. К недостаткам необходимо отнести то, что их стенки не пропускают кислорода воздуха к вину, вследствие чего созревание вин в них происходит очень медленно. Поэтому для выдержки вин железобетонные резервуары непригодны. Хранение в них вин применимо в тех случаях, когда желают замедлить созревание вина (например, шампанских виноматериалов) или когда срок хранения короткий.

Необходимо также отметить известные неудобства, которые получаются при использовании железобетонных емкостей для брожения, вследствие их плохой теплоотдачи. Несомненно, лучшими являются железобетонные резервуары, обложенные внутри стеклянными, фарфоровыми и другими плитками. Однако ремонт таких резервуаров в случае отслаивания плиток крайне затруднен. Значительно большие преимущества перед деревянными емкостями дают металлические резервуары, которые за последнее время в значительной степени вытеснили из винодельческого производства бочки, буты и чаны.

Обладая всеми положительными качествами железобетонных емкостей, металлические резервуары имеют ряд других преимуществ перед деревянными бочками и бутами. Металлические резервуары легко содержать в чистоте и оберегать от загрязнений и плесеней, которым весьма подвержены деревянные емкости и с которыми приходится серьезно бороться в производстве. Герметически закрытые танки, испытанные на давление (до 12 атм), дают возможность проводить брожение под давлением углекислоты, имеющее большие преимущества перед брожением, проводимым в условиях обычного атмосферного давления.

Наконец, в некоторых случаях герметически закрытые металлические резервуары могут прийти на помощь деревянной бочке, когда находящееся в них вино достигло розливозрелости и задерживается с розливом в бутылки. Переливка в герметически закрытые резервуары даст возможность способствовать дальнейшему повышению качества вина, аналогично розливу в бутылки. К недостаткам, по сравнению с деревянными емкостями, надо отнести то же, что упоминалось в отношении железобетонных резервуаров, а именно то, что они непригодны для выдержки вин, так как металлические стенки полностью устраняют доступ кислорода к вину. Поэтому их применяют для временного хранения и для налива в них вин, которые намеренно оберегают от влияния кислорода воздуха, например шампанских виноматериалов.