Глава IV. Технология извлечения сусла из винограда

Схемы технологического процесса, применяемые при переработке винограда для получения тех или иных типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.

Чтобы приготовить из винограда вино, необходимо прежде всего виноград раздавить. Для получения белого вина из раздавленного винограда обычно отделяют гребни, ягоды прессуют, сок, стекающий с пресса, помещают в бочки или буты и подвергают брожению. Сок у большей части красных сортов винограда не окрашен, поэтому белое вино можно получить и из красного винограда, если его обрабатывать указанным способом.

Для получения красного вина красные (черные) сорта винограда раздавливают и отделяют гребни, а раздавленные ягоды (мезгу) помещают в чаны и сбраживают. При брожении красящие вещества кожицы ягоды переходят в вино и придают ему окраску.

Эти схемы получения белого и красного вина не являются единственными. В зависимости от тех качеств, которые хотят придать вину, изменяются и способы переработки винограда.

Если желают, например, получить вино с большим содержанием дубильных веществ (танина), брожение и красных, и белых вин проводят с гребнями. В этом случае гребни от мезги не отделяют. Так приготовляют кахетинские вина.

В Южной Франции, оде вина обычно получаются малоэкстрактивные, при брожении белых вин также практикуется прибавление некоторой части гребней.

При выделке шампанских вин целые грозди винограда без раздавливания и отделения гребней помещают в пресс и отжимают из них сок. Иногда этот способ, называемый шампанским, применяется при выделке столовых вин.

Основное различие технологических схем приготовления столовых и десертных вин состоит в том, что.первые получают в результате полного, а вторые - в результате частичного сбраживания виноградного сусла. Кроме того, при изготовлении десертных и крепких вин добавляется спирт, что при получении столовых вин категорически запрещается.