НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Дробление винограда и отделение от него гребней

Наиболее распространенный способ раздавливания винограда - переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотделителями (см. рис. 11) или на эграпомпах (см. рис. 14). Последние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней.

Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый в помещенный над ними бункер. В настоящее время применяются преимущественно чугунные полые рифленые вальцы диаметром 20-25 см с углублениями, параллельно или под небольшим углом к образующей цилиндра проходящими вдоль их поверхности. Важной задачей является замена чугуна в дробилках нержавеющими металлами или пластмассой.

В некоторых винодельческих хозяйствах с успехом практикуется замена чугунных вальцов деревянными, окованными железными кольцами. Регулятор - винт дает возможность сдвигать и раздвигать вальцы дробилки. Вальцы устанавливают при помощи этого винта на таком расстоянии, чтобы при раздавливании ягод семена проходили свободно. Повреждение семян сообщает вину горечь.

В дробилке скорость вращения вальцов различна и находится обычно в соотношении 3:4. Это дает возможность лучше разрывать кожицу ягоды. Один из вальцов регулируется пружиной, что позволяет проходить между цилиндрами случайно попавшим твердым предметам.

Рис. 11. Дробилка-гребнеотделитель
Рис. 11. Дробилка-гребнеотделитель

Дробилки всех систем раздавливают виноград вместе с гребнями, что в большинстве случаев переработки винограда на сусло нежелательно. Гребни отделяют от ягод винограда на гребнеотделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в вине и предохранить его от неприятного привкуса, называемого гребневым.

При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Так, например, в Бургундии получают очень хорошие вина из сортов Пино и Гаме, которые сбраживают без отделения гребней. В некоторых случаях отделяется известная часть гребней; так, например, в Бордо при сбраживании сорта винограда Вердо отделяют три четверти гребней, при сбраживании сортов Мерло и Мальбек - половину.

В Чили и Аргентине при изготовлении красных и белых массовых вин гребни не отделяются. Разница в приготовлении белых и красных вин состоит в том, что брожение на мезге с гребнями красных вин продолжается до полного выбраживания, а при изготовлении белых вин только в течение 2 дней.

В Советском Союзе, кроме изготовления вин местным способом (Кахетия, Имеретия и Армения), а также некоторых десертных вин, повсеместно при дроблении винограда принято гребни отделять.

Обычно гребни от ягод винограда отделяют на гребнеотделителях. Исключением является отделение гребней у мускатов токайских сортов. Сорта эти собирают поздно и обычно грозди их содержат завяленные и заизюмленные ягоды, которые трудно отделить от гребней. Такой виноград протирают на терках. Это - дорогая операция, однако она дает более полное отделение ягод от гребней, чем пропускание винограда через гребнеотделитель.

Главную часть гребнеотделителя составляет горизонтально расположенный цилиндр или полуцилиндр, сделанный из листовой луженой меди, с круглыми отверстиями диаметром 3-4 см, которые расположены в нижней половине цилиндра на близком расстоянии одно от другого.

Вдоль цилиндра, по его оси, проходит вращающийся вал, на котором винтообразно насажены металлические луженые лопатки.

В Советском Союзе гребнеотделители как самостоятельные машины не применяются: они соединены с дробилками, которые монтируются над пребнеотделителями и составляют с ними один агрегат - дробилку-гребнеотделитель (рис. 11).

Виноград, подаваемый в бункер а, раздавливается валами дробилки б, после чего поступает в гребнеотделитель в. Лопасти гребнеотделителя сбивают ягоды с гребней, продвигают гребни вдоль цилиндра и выводят их наружу. Раздавленные ягоды и сок проходят через отверстия медной решетки и падают IB находящийся внизу приемник д, из которого передаются в пресс или чан.

Рис. 12. Гребнеотделитель-дробилка
Рис. 12. Гребнеотделитель-дробилка

Иногда расположение частей в агрегате бывает обратное (рис. 12): гребнеотделитель б расположен непосредственно иод бункером а, в который подается виноград. Дробилка в находится ниже гребнеотделителя.

Гребнеотделитель-дробилку применяют при изготовлении вин, в которые желают ввести как можно меньше танина. Раздавливание ягод в них происходит после отделения гребней, а потому при переработке винограда на гребнеотделителях-дробилках сок меньше обогащается дубильными веществами, чем на дробилках-гребнеот делителях.

Для передачи мезги в чая или пресс применяются специальные центробежные насосы, которые могут перекачивать (мезгу с гребнями или без них на значительное расстояние по шлангам (резиновым рукавам диаметром 10-12 см). Эти насосы конструируются также в агрегате с дробилками или с дробилками-гребнеотделителями и гребнеотделителями-дробилками. На рис. 13 изображена дробилка-насос (продольный разрез), которая передает в пресс или чан раздавленный виноград вместе с гребнями.

Мезга в дробилке-насосе продвигается при помощи бронзовых лопастей а, которые при вращении вокруг оси насоса, придя в нижнее положение, выдвигаются благодаря своей тяжести из вращающегося цилиндра и продвигают мезгу к выходу, а перейдя в верхнее положение, опускаются в тело цилиндра.

Наиболее распространена дробильная и гребнеотделительная машина Д-4 (эграпомпа), выпускаемая Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе.

Рис. 13. Дробилка-насос (продольный разрез)
Рис. 13. Дробилка-насос (продольный разрез)

Дробильная и гребнеотделительная машина (рис. 14) служит для раздавливания винограда, отделения гребней от ягод и транспортировки массы дробленых ягод к месту их дальнейшей переработки. Она состоит из следующих основных частей: дробилки с вальцами, гребнеотделителя, центробежного насоса.

Рис 14. Дробильная и гребнеотделительная машина (эграпомпа)
Рис 14. Дробильная и гребнеотделительная машина (эграпомпа)

Агрегат приводится в действие от индивидуального мотора или от трансмиссии. Переработка винограда совершается по потоку. Раздавленный на дробилке а виноград падает в камеру гребнеотделителя б, где от него отделяются гребни. Гребни выбрасываются наружу, а мезга, освобожденная от гребней, проходит через отверстия решётки в и поступает в нижнее отделение камеры г. Отсюда шнек д перемещает ее к центробежному насосу ж, который подает мезгу по шлангу (диаметром 10-12 см) на дальнейшую переработку - в пресс или чан. Производительность агрегата 10-15 т/час.

В крупных зарубежных производствах применяют эграпомпы, перерабатывающие до 70 т винограда в час.

Эграпомпа имеет значительные преимущества. Обладая большой производительностью, она совершает три операции: раздавливание винограда, отделение гребней и передачу мезги на расстояние, что намного экономит рабочую силу. Недостатком эграпомпы является большое количество металлических частей (вальцы, шнеки и цилиндр гребнеотделителя), которые встречает на своем пути перерабатываемый виноград и от соприкосновения с которыми он обогащается тяжелыми металлами, особенно железом. Устранение этого недостатка путем применения нержавеющей стали и антикоррозийных покрытий сделает эграпомпу еще более ценной машиной в винодельческом производстве.

В крупных производствах Западной Европы, Америки и в Алжире наряду с модернизированными дробилками и гребнеотделителями самых различных конструкций и производительности для тех же целей применяется новая машина, по принципу устройства совершенно отличная от применяемой в наших производствах эграпомпы. Аппарат этот, известный под названием центробежной дробилки-гребнеотделителя, впервые был выпущен в 1945 г. алжирской фирмой Блашер и в настоящее время получил широкое применение в крупных производствах благодаря большой производительности (30 т/час).

Центробежная дробилка подобной конструкции освоена и выпускается Керченским судоремонтным заводом под маркой ЦДГ-20.

Рис. 15. Центробежная дробилка-гребнеотделитель: а - общий вид; б - схематический разрез
Рис. 15. Центробженая дробилка-гребнеотделитель: а - общий вид; б - схематический разрез

Аппарат состоит из стального эмалированного внутри цилиндра 1 (кожуха), сверху закрытого чугунной крышкой 4 (рис. 15). В центре аппарата проходит вертикальный рабочий вал 10, на котором укреплены давильные лопасти 16, имеющие форму совков. Рабочий вал закрыт неподвижным перфорированным цилиндром 8, который, в свою очередь, окружен еще двумя цилиндрами: сплошным 7 и перфорированным 6. Между этими цилиндрами движутся спиральные лопасти турбины 9, опирающейся при вращении на подпятник 11 (2-крепежные болты). Виноград, загруженный в бункер 5, лопастями, расположенными на вертикальном валу, вращающемся со скоростью 450 об/мин., разбивается о стенки перфорированного цилиндра 8, после чего через отверстия в цилиндре и открытую нижнюю его часть 12 направляется в центрифугу. Под действием центробежных сил виноград раздавливается о стенки второго перфорированного цилиндра 6. Гребни подхватываются спиральными лопастями 9 центрифуги, поднимаются вверх и через отводное окно 13 выходят наружу. Мезга попадает в резервуар 15, расположенный под аппаратом, откуда перекачивается по каналу 14 в пресс для отжима или в чан на брожение. Для осмотра и очистки аппарата в нем имеются люки 3, 17.

В блоке с центробежной дробилкой - гребнеотделителем может успешно работать мезгонасос ПМН-28, изготовляемый Керченским судоремонтным заводом.

Для перекачивания мезги применяются насосы большой производительности. На рис. 16 изображен поршневой насос Мабиля, сконструированный специально для этой цели. Насос приводится в действие мотором, вмонтированным в его корпус. Преимуществом этого насоса является то, что, расположенный внизу, он может подавать мезгу вверх, а помещенный вверху, может поднимать (всасывать) ее на значительную высоту. Производительность насоса от 40 до 70 т/час.

Изучение работы центробежной дробилки-гребнеотделителя, проведенное параллельно с изучением работы обычной эграпомпы под руководством проф. Негра во Французском национальном институте агротехнических исследований, дало посредственные результаты. Как в вине из самотека, так и в сусле 1-го и 2-го прессования, полученных с центробежной дробилки-гребнеотделителя, содержание алкоголя было меньше на 0,2-0,4%, а содержание танина было больше. Основываясь на этом, рекомендовать этот аппарат наравне с прессом непрерывного действия можно только для применения при производстве ординарных массовых вин.

Рис. 16. Насос для перекачивания мезги конструкции Мабиля
Рис. 16. Насос для перекачивания мезги конструкции Мабиля

Аналогичные результаты при испытании центробежной дробилки получены в Крыму и в Грузии.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь