Приемка винограда на переработку

Собранный виноград необходимо доставить на винзавод и переработать возможно скорее. При перекладывании, перевозке и выгрузке винограда неизбежно происходит частичное повреждение ягод. Вытекающий из них сок служит благоприятной средой для развития бактерий, особенно уксусных. Кроме того, на поверхности смоченных соком ягод быстро развиваются плесени, вследствие чего виноград теряет сахар и приобретает неприятный затхлый привкус, передающийся вину.

Инструкция по сбору и переработке винограда, действующая на предприятиях пищевой промышленности, требует, чтобы от времени сбора винограда до его переработки проходило не более 4 часов.

Партию винограда, доставленную на завод первичного виноделия, оосле отбора техническим контролем средней пробы для анализа взвешивают на возовых весах, находящихся обычно при въезде на территорию винзавода, или по частям в корзинах или ящиках на десятичных весах, установленных непосредственно около бункера.

В практике виноделия применяются самые разнообразные приспособления для выгрузки и подачи винограда на переработку: блоки, тали, подъемные краны, ковшовые элеваторы, разного рода транспортеры и шнеки.

Наиболее рациональным и вполне соответствующим условиям технологического процесса является устройство, при котором кузов грузовой машины при подвозке винограда находится на одном уровне с разгрузочной площадкой и верхним краем бункера. В этом случае для выгрузки винограда, доставленного в небольшой таре (тарпах, корзинах, ящиках) весом не свыше 50 кг, с автомашины непосредственно в бункер вполне достаточно двух рабочих.

Практика переработочных пунктов показывает, что применение кранов, талей и блоков не дает особых преимуществ и целесообразно только при выгрузке винограда, доставленного в винодельню в крупной таре (бочках, перерезах). Однако перевозка винограда в такой таре нецелесообразна из-за раздавливания ягод и, как правило, не рекомендуется.

Применение шнеков и элеваторов для транспортировки винограда от бункера к дробилке требует большой осторожности во избежание обогащения сусла металлическими соединениями.

На западе, в крупных винодельческих производствах, в частности в Южной Америке (в Чили и Аргентине), доставка винограда на переработку в винодельни производится в самосвалах или в кузовах специальных прицепов и автомашинах, выстланных внутри прорезиненным брезентом и вмещающих 3-5 т винограда. Доставленный в винодельню виноград сбрасывается рабочим, вооруженным лопатой, непосредственно в бункер, расположенный ниже уровня земли. Несомненно, такой способ транспортировки винограда неизбежно влечет за собой повреждение винограда при погрузке, разгрузке и в пути, а поэтому дает худшие результаты по сравнению с принятым у нас способом доставки винограда на переработку в мелкой таре.

Однако, учитывая требования крупного производства, оснащенного агрегатами машин, перерабатывающими 30-40 и более тонн в час, необходимо согласиться с тем, что принятый у нас порядок транспортировки винограда на переработку необходимо изменить. Конечно, нет необходимости отказываться от его преимуществ при выработке марочных вин, которая обычно производится на небольших производствах. Для крупных же производств, вырабатывающих ординарные вина, надо признать вполне допустимым использование самосвалов для доставки винограда на переработку, с учетом требований санитарии, гигиены и рациональной технологии.