Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем

Выбор пресса той или иной конструкции для данного хозяйства имеет весьма важное значение и должен производиться с учетом технологических особенностей пресса я материальной выгоды его применения. Рациональное разрешение этого вопроса мы получим только в том случае, если будем рассматривать его с точки зрения получения вина наилучшего качества при наименьших затратах.

Так, в районах с некачественными сортами винограда, например гибридами - прямыми производителями, а также некоторыми другими сортами, дающими простые массовые вина, когда в короткий срок необходимо переработать большое количество винограда, выгодно применять прессы непрерывного действия большой производительности, требующие в несколько раз меньше затрат труда, чем винтовые и гидравлические прессы.

Несколько повышенное обогащение дубильными веществами, которые дают эти прессы, не имеет существенного значения в данном случае. Переработка указанных сортов на винтовых гидравлических и других прессах периодического действия нецелесообразна, так как некоторое улучшение качества не компенсируется значительными расходами на переработку винограда.

В хозяйствах с благоприятными почвенными и климатическими условиями, располагающих ассортиментом высококачественных виноградных лоз, которые дают тонкие вина, прессование должно быть проведено на таких прессах, которые гарантируют получение продукта высокого качества. Для этой цели в наших хозяйствах в настоящее время приняты механизированные винтовые и гидравлические прессы.

Для получения качественных тонких вин необходимо отжатие первых фракций сусла, для чего вполне достаточно давления (около 4 кг на 1 см²), которое получается на больших и средних механизированных винтовых и гидравлических прессах. Оставшееся сусло отжимают на прессах с большим давлением. Поэтому в таких хозяйствах необходимо иметь один или несколько больших и средних по величине винтовых или гидравлических прессов для получения сусла-самотека и сусла первого давления и несколько прессов малых размеров (однотонных и полутонных) с высоким давлением (9 кг и выше на 1 см²), чтобы отжимать мезгу насухо. Такая технологическая схема дает возможность наиболее рационально использовать качественные сорта винограда, так как сусло, полученное с малых винтовых и гидравлических прессов, значительно выше по качеству, чем полученное с прессов непрерывного действия. Однако эта схема, позволяющая значительно повысить качество вина, получаемого из второй и третьей прессовых фракций сусла, редко применяется вследствие малой производительности, что удорожает стоимость производства.

Выгоднее применять в этой схеме малые прессы гидравлические, а не винтовые. Гидравлические прессы дают большее давление и работа на них протекает быстрее, вследствие чего и качество вина, получаемого из прессовых сусел, значительно выигрывает, так как продолжительное соприкосновение с выжимкой крайне неблагоприятно отражается на вкусе вина.

За последние годы в западноевропейских странах винтовые и гидравлические прессы вытесняются пневматическими прессами «Вильмес», которые дают большие выходы качественного сусла и имеют большую производительность.

В зарубежных странах успешно применяются также описанные выше горизонтальные поршневые гидравлические прессы (см. рис. 33), а также горизонтальные прессы системы «Колен» (см. рис. 34) с перемешиванием мезги цепями.

На крупных современных предприятиях по производству простых столовых и десертных (преимущественно крепких) вин, где особое значение имеет себестоимость продукции, необходимо ориентироваться на оборудование высокой производительности. В этом случае выгоднее применять винтовые или гидравлические прессы большой емкости (3 т и выше) в сочетании с прессами непрерывного действия. После отделения самотека и сусла первого прессования мезгу окончательно отжимают на прессах непрерывного действия. Сусла, полученные с этих прессов, содержат повышенное количество дубильных веществ и дают вина пониженного качества. Эти сусла употребляются на производство крепленых виноматериалов, которые после соответствующей обработки дают вполне удовлетворительные по качеству крепкие вина.