НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Изменения сернистой кислоты в сусле и вине

Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту [18, 19, 20], в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидосернистую кислоту


Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым соединением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей [13].

Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.

Таблица 10. Превращение сернистой кислоты в сусле при брожении (в мг\л)
Время, прошедшее с момента введения SO2 Мускат белый. Сахаристость 44,5% титруемая кислотность 5 г/л. Закурено серным фитилем из расчета 200 мг/л
своб. SO2 связ. SO2 общ. SO2 потери SO2
В начале опыта 45 74 119 -
Через 2 часа 14 103 117 2
Через 1 сутки 13 102 115 2
Через 2 суток 13 97 110 5
Через 3 суток 13 83 96 14
Через 4 суток 13 83 96 0
Через 10 суток 8 68 76 20
Через 22 суток 8 40 48 28
Время, прошедшее с момента введения SO2 Серсиаль. Сахаристость 28,0%, титруемая кислотность 5 г/л. Введено жидкого сернистого ангидрида 200 мг/л
своб. SO2 связ. SO2 общ. SO2 потери SO2
В начале опыта 58 137 195 -
Через 2 часа 37 123 160 35
Через 1 сутки 29 113 142 22
Через 2 суток 25 115 140 2
Через 3 суток 17 121 138 2
Через 4 суток 14 120 134 4
Через 10 суток 11 111 122 12
Через 22 суток 11 93 104 18
Время, прошедшее с момента введения SO2 Мускат белый. Сахаристость 44,5%, титруемая кислотностност 5 г/л. Введено жидкого сернистого ангидрида 300 г/л
своб. SO2 связ. SO2 общ. SO2 потери SO2
В начале опыта 164 156 320 -
Через 2 часа 123 168 291 29
Через 1 сутки 40 228 268 23
Через 2 суток 32 197 229 39
Через 3 суток 29 200 229 0
Через 4 суток 26 203 229 0
Через 10 суток 26 182 208 21
Через 22 суток 24 180 204 4

Исследования показали, чго быстрота реакции при соединении сернистой кислоты с сахарами значительно меньшая, чем при соединении с альдегидами, и полученные соединения быстрее разлагаются. Если в растворе, который обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находятся ацетальдегид и глюкоза, то сначала образуется альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступает глюкоза.

В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернисто-альдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникает глюкозо-сернистое соединение. Так как последнее очень быстро распадается, то физиологически оно иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине иначе, чем в сухом вине. Поэтому необходимо избегать сильного окуривания сусел и сладких вин.

Наибольшее антисептическое действие оказывает свободная сернистая кислота; связанные (с альдегидами) ее формы оказывают значительно меньшее антисептическое действие.

Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сернистая кислота, введенная в сусло и вино, приводим данные исследований, произведенных автором в Магарачском опытном подвале (табл. 10).

Превращения сернистой кислоты за значительный промежуток времени в вине даны в табл. 11.

Таблица 11. Превращение сернистой кислоты в вине (в мг\л)
Название вина   Февраль Июль Прибыло (+), убыло (-) (Несовпадение прибыли и убыли есть результат несовершенства метода анализа)
Опорто крепкое, сульфитировано жидким сернистым ангидридом в октябре Своб. SО2
Связ. SO2
SO2
23
17
-6
272
189
-83
274
326
+52
Педро Крымское крепкое, сульфитировано жидким сернистым ангидридом в октябре Своб. SО2
Связ. SO2
SO2
12
11
-6
247
145
-102
271
324
+53
Семильон столовый, закурено Своб. SО2
Связ. SO2
SO2
16 (Анализ произведен на другой день после окуривания)
17
+1
68
34
-34
175
246
+71
То же, закурено Своб. SО2
Связ. SO2
SO2
56 (Анализ произведен тотчас после окуривания)
12
-44
130
43
-87
233
197
+64
Белое столовое, закурено Своб. SО2
Связ. SO2
SO2
48 (Анализ произведен тотчас после окуривания)
12
-36
56
46
-10
258
320
+62

Данные, приведенные в табл. 10 и 11, показывают, что при внесении различных доз сернистого ангидрида в сусло и вино:

1) свободная сернистая кислота быстро убывает и удерживается в незначительном количестве (12-17 мг/л);

2) содержание связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная;

3) количество серной кислоты увеличивается за счет свободной и связанной сернистой кислоты.

Связанная сернистая кислота в растворе расщепляется на свободную сернистую кислоту и альдегид до известного равновесия. При постоянной температуре равновесие зависит от концентрации раствора. Происходит это согласно следующему обратимому равенству:


Приведенные данные показывают те химические изменения, которые претерпевает сернистый ангидрид, внесенный в сусло или вино.

Исследования Кильгофера показывают, что связанная сернистая кислота зависит от рН и она тем значительнее, чем моложе вино (больше содержит альдегидов).

Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние является причиной почти мгновенного изменения свойств сернистой кислоты, введенной в вино. Благодаря этому переходу сернистая кислота теряет в значительной степени антисептические свойства. Но необходимо указать, что при малейшем нарушении равновесия, например, при окислении свободной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидосернистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной сернистой кислоты, чем и восстанавливается нарушенное равновесие. Таким образом, на связанную с альдегидами (в том числе с глюкозой) сернистую кислоту мы можем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой в свободном состоянии регулируется окислительным процессом и, кроме того, зависит от состава сусла, введенной дозы, температуры.

Известно также, что после введения сернистого ангидрида в вино количество оставшейся в нем свободной сернистой кислоты и ее антисептическое действие зависит от рН вина. Согласно исследованиям профессора Чилийского университета Рюи Барбоза из общего количества сернистой кислоты в вине при рН 2,8 антисептическим действием обладает 10%, а при рН 3,8 - только 1%.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь