Изменения сернистой кислоты в сусле и вине [1959 Герасимов М.А.

Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту [18, 19, 20], в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидосернистую кислоту

Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым соединением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей [13].

Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.

Таблица 10. Превращение сернистой кислоты в сусле при брожении (в *мг\л*)
Время, прошедшее с момента введения SO₂	Мускат белый. Сахаристость 44,5% титруемая кислотность 5 г/л. Закурено серным фитилем из расчета 200 мг/л
Время, прошедшее с момента введения SO₂	своб. SO₂	связ. SO₂	общ. SO₂	потери SO₂
В начале опыта	45	74	119	-
Через 2 часа	14	103	117	2
Через 1 сутки	13	102	115	2
Через 2 суток	13	97	110	5
Через 3 суток	13	83	96	14
Через 4 суток	13	83	96	0
Через 10 суток	8	68	76	20
Через 22 суток	8	40	48	28
Время, прошедшее с момента введения SO₂	Серсиаль. Сахаристость 28,0%, титруемая кислотность 5 г/л. Введено жидкого сернистого ангидрида 200 мг/л
Время, прошедшее с момента введения SO₂	своб. SO₂	связ. SO₂	общ. SO₂	потери SO₂
В начале опыта	58	137	195	-
Через 2 часа	37	123	160	35
Через 1 сутки	29	113	142	22
Через 2 суток	25	115	140	2
Через 3 суток	17	121	138	2
Через 4 суток	14	120	134	4
Через 10 суток	11	111	122	12
Через 22 суток	11	93	104	18
Время, прошедшее с момента введения SO₂	Мускат белый. Сахаристость 44,5%, титруемая кислотностност 5 г/л. Введено жидкого сернистого ангидрида 300 г/л
Время, прошедшее с момента введения SO₂	своб. SO₂	связ. SO₂	общ. SO₂	потери SO₂
В начале опыта	164	156	320	-
Через 2 часа	123	168	291	29
Через 1 сутки	40	228	268	23
Через 2 суток	32	197	229	39
Через 3 суток	29	200	229	0
Через 4 суток	26	203	229	0
Через 10 суток	26	182	208	21
Через 22 суток	24	180	204	4

Исследования показали, чго быстрота реакции при соединении сернистой кислоты с сахарами значительно меньшая, чем при соединении с альдегидами, и полученные соединения быстрее разлагаются. Если в растворе, который обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находятся ацетальдегид и глюкоза, то сначала образуется альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступает глюкоза.

В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернисто-альдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникает глюкозо-сернистое соединение. Так как последнее очень быстро распадается, то физиологически оно иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине иначе, чем в сухом вине. Поэтому необходимо избегать сильного окуривания сусел и сладких вин.

Наибольшее антисептическое действие оказывает свободная сернистая кислота; связанные (с альдегидами) ее формы оказывают значительно меньшее антисептическое действие.

Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сернистая кислота, введенная в сусло и вино, приводим данные исследований, произведенных автором в Магарачском опытном подвале (табл. 10).

Превращения сернистой кислоты за значительный промежуток времени в вине даны в табл. 11.

Таблица 11. Превращение сернистой кислоты в вине (в *мг\л*)
Название вина		Февраль	Июль	Прибыло (+), убыло (-) (Несовпадение прибыли и убыли есть результат несовершенства метода анализа)
Опорто крепкое, сульфитировано жидким сернистым ангидридом в октябре	Своб. SО₂ Связ. SO₂ SO₂	23 17 -6	272 189 -83	274 326 +52
Педро Крымское крепкое, сульфитировано жидким сернистым ангидридом в октябре	Своб. SО₂ Связ. SO₂ SO₂	12 11 -6	247 145 -102	271 324 +53
Семильон столовый, закурено	Своб. SО₂ Связ. SO₂ SO₂	16 (Анализ произведен на другой день после окуривания) 17 +1	68 34 -34	175 246 +71
То же, закурено	Своб. SО₂ Связ. SO₂ SO₂	56 (Анализ произведен тотчас после окуривания) 12 -44	130 43 -87	233 197 +64
Белое столовое, закурено	Своб. SО₂ Связ. SO₂ SO₂	48 (Анализ произведен тотчас после окуривания) 12 -36	56 46 -10	258 320 +62

Данные, приведенные в табл. 10 и 11, показывают, что при внесении различных доз сернистого ангидрида в сусло и вино:

1) свободная сернистая кислота быстро убывает и удерживается в незначительном количестве (12-17 мг/л);

2) содержание связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная;

3) количество серной кислоты увеличивается за счет свободной и связанной сернистой кислоты.

Связанная сернистая кислота в растворе расщепляется на свободную сернистую кислоту и альдегид до известного равновесия. При постоянной температуре равновесие зависит от концентрации раствора. Происходит это согласно следующему обратимому равенству:

Приведенные данные показывают те химические изменения, которые претерпевает сернистый ангидрид, внесенный в сусло или вино.

Исследования Кильгофера показывают, что связанная сернистая кислота зависит от рН и она тем значительнее, чем моложе вино (больше содержит альдегидов).

Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние является причиной почти мгновенного изменения свойств сернистой кислоты, введенной в вино. Благодаря этому переходу сернистая кислота теряет в значительной степени антисептические свойства. Но необходимо указать, что при малейшем нарушении равновесия, например, при окислении свободной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидосернистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной сернистой кислоты, чем и восстанавливается нарушенное равновесие. Таким образом, на связанную с альдегидами (в том числе с глюкозой) сернистую кислоту мы можем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой в свободном состоянии регулируется окислительным процессом и, кроме того, зависит от состава сусла, введенной дозы, температуры.

Известно также, что после введения сернистого ангидрида в вино количество оставшейся в нем свободной сернистой кислоты и ее антисептическое действие зависит от рН вина. Согласно исследованиям профессора Чилийского университета Рюи Барбоза из общего количества сернистой кислоты в вине при рН 2,8 антисептическим действием обладает 10%, а при рН 3,8 - только 1%.