Глава V. Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика

Антисептическое действие сернистого ангидрида используется во всех винодельческих странах.

Работы Пастера выяснили причину заболевания вин и роль, которую играют микроорганизмы в жизни вина. Одновременно выяснилось действие сернистого газа, как фактора, прекращающего или задерживающего развитие микроорганизмов. Дальнейшее изучение влияния сернистого ангидрида на микроорганизмы сусла дало возможность виноделу регулировать брожение и очищать бродящую среду, допуская развитие только желательных микроорганизмов и подавляя развитие других, которые своей деятельностью вносят нежелательные продукты в образующееся при брожении вино.

Когда мы рассматриваем вопрос о применении сернистой кислоты в свете современных научных данных, мы подразумеваем не только ее антисептическое действие. Практика применения сернистой кислоты в винодельческом производстве, а также научные исследования ряда авторов выяснили многостороннее влияние сернистой кислоты на вино. Нам в настоящее время хорошо известно ее противокислородное действие, предохраняющее составные части вина от окисления. Она понижает ОВ потенциал вина, что часто оказывает благоприятное влияние на вкусовые качества вина с пониженной кислотностью. Нельзя не отметить также влияние сернистой кислоты на образование букета вина. Кроме того, надо указать, что иногда в сусло и вино вводится излишнее количество сернистой кислоты. Контроль за поступлением SО₂ легко осуществляется, так как даже относительно малые дозы сернистой кислоты легко воспринимаются органами вкуса и обоняния.

Однако при всех достоинствах сернистой кислоты для практики виноделия она обладает и недостатком - при введении излишнего ее количества она оказывает вредное влияние на организм человека. Необходимо отметить, что в этом повинна не сернистая кислота, а ошибки в применении ее, которые происходят вследствие недостаточного знакомства с теми превращениями, которые претерпевает сернистая кислота в вине или сусле. Необходимо указать, что в СССР ГОСТ на виноградное вино строго ограничивает допустимое количество сернистой кислоты в вине.

Найти заменитель сернистого ангидрида в виноделии исследователи стремились уже давно. Основным направлением в этих исследованиях бъши поиски антибиотиков, оказывающих антисептическое действие на микроорганизмы сусла и вина. В результате исследований [5] в этом направлении французских, немецких и итальянских авторов (см. ниже) выделен ряд антибиотиков, обладающих антисептическими свойствами. Однако они не допущены в пищевую промышленность органами санитарии вследствие их вредного действия на пищеварительную систему. Та же судьба постигла предложенные различными авторами химические препараты: монобромуксусную кислоту, бензойнокислый натр, пропионат натрия, а также витамин К5 И другие. Все эти вещества, как вредные для организма человека, не допущены органами санитарии к применению в качестве антисептиков в пищевой промышленности.

«Сернистый ангидрид, - говорил генеральный докладчик на VIII Конгрессе по виноградарству и виноделию проф. Д. Милисавлевич, - по-прежнему остается как продукт, на базе которого можно достичь стабилизации вина. Технология вина не может быть мыслима на сегодня без сернистой кислоты».