Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин

При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в наших винодельческих районах мы располагаем и для производства белых столовых вин. Однако не все сорта дают одинаковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими условиями, влияющими на характер и качество вина вообще и белых вин, в частности, сорт винограда имеет первенствующее значение. Из посредственного сорта нельзя получить высококачественное вино при любой технологии. Белое вино, полученное из распространенного в Дагестане сорта Нарма, как по качеству, так и по характеру не может равняться с винами, полученными в том же районе из сортов Рислинг, Семильон, Алиготе. Последние всегда будут более качественными и при выдержке развивать вкус и букет, свойственный тонким винам. Поэтому эги сорта и применяются для приготовления марочных вин. Вина же из сорта Нарма и подобных ему посредственных сортов не обладают свойством развивать свои качества при длительной выдержке, поэтому из них изготовляют простые ординарные вина, потребляемые на первом году после снятия урожаи.

По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для получения таких вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская излишнего накопления сахара и падения кислотности, что обычно наблюдается при перезревании винограда. В последнем случае получается более спиртуозное, тяжелое вино с недостаточной свежестью.