Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбором того или иного вида оборудования. Выход сусла из винограда, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса.

На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нормах выхода сусла из винограда по отдельным республикам можно вывести следующие средние нормы выхода сусла по Советскому Союзу для различных прессов (в дкл из 1 т):

При переработке определенной партии винограда на винтовых или гидравлических прессах получают несколько фракций сусла: самотек, сусло первого прессования, сусло второго прессования и т. д. Количество сусла отдельных фракций колеблется в зависимости от качества винограда и от силы давления при прессовании, следовательно, и от системы применяемых прессов. Пределы колебаний отдельных фракций весьма значительны и, по данным Ховренко, для различных систем прессов следующие (в % от выхода сусла):

При применении гидравлических прессов несколько увеличивается количество сусла первого давления.

Состав сусла различных фракций неодинаков, что является следствием неоднородности состава сока ягоды винограда.

Ягоду винограда можно грубо разделить на три концентрические зоны, в которых накопление различных веществ, вырабатываемых при созревании винограда, происходит неодинаково:

1) периферийную зону, состоящую из кожицы и прилегающего к ней слоя мякоти;

2) центральную зону (сердечко), представляющую собой мякоть, прилегающую к семенам;

3) среднюю зону, наиболее важную, расположенную между ними.

По данным многих авторов, в самотек попадает сок из средней зоны, а потому он обычно содержит больше сахара, чем прессовые фракции. Более ясно это бывает выражено при отжатии целых гроздей (шампанский способ). Однако единого мнения в этом вопросе в винодельческой литературе мы не находим. Некоторые авторы утверждают, что в большинстве случаев наиболее сахаристым является сусло первого прессования. Многолетние наблюдения, проведенные автором на Южном берегу Крыма, в Магараче, показали, что сахаристость и кислотность отдельных фракций виноградного сусла при прессовании зависят от многих причин: сорта винограда (консистенции мякоти), степени его зрелости, диаметра корзины пресса, силы давления и других.

В табл. 15 даны выходы сусла и изменение его состава по фракциям.

Из табл. 15 не видно определенной закономерности в изменении сахаристости и кислотности в отдельных фракциях сусла, получаемого при прессовании. Ясное увеличение в направлении к последней прессовой фракции мы наблюдаем в отношении содержания азотистых и зольных веществ.

В этой таблице не указано содержание дубильных веществ в отдельных фракциях сусла; другие экспериментальные данные показывают, что меньше всего дубильных веществ находится в самотеке. Чем дольше сусло соприкасается с твердыми частями виноградной грозди (кожицей, семенами и гребнями), тем более оно обогащается дубильными веществами. Следовательно, больше всего их содержится в сусле последнего давления, полученного после нескольких перелопачиваний отжатой мезги. Таким образом, степень прессования вносит различие в состав сусла, из которого в дальнейшем готовится вино.

Таблица 15

Чтобы получить более нежное и мягкое вино, берут самотек и сусло первого прессования, а в некоторых случаях и второго прессования. Все эти фракции сусла смешиваются обычно в отстойных чанах. Не вошедшие в смесь фракции (сусло третьего и последующих прессований) собирают и сбраживают отдельно и в дальнейшем используют как купажные материалы, преимущественно для крепких вин. При выделке ординарных вин все фракции сусла собирают вместе и в таком виде отстаивают.

О составе различных фракций, получаемых с пресса непрерывного действия, можно судить по данным, полученным при работе на Казахской научно-исследовательской станции института «Магарач» [26] (табл. 16).

Дополнительный выход сусла (19 дкл) и различие состава сусла 1-й и 2-й фракции объясняется переходом в сусло сока гребней и кожицы, содержащего меньше сахара и кислот. В целях улучшения качества столового вина на его приготовление принято брать лишь 1-ю фракцию, 2-я фракция применяется как купажный материал при изготовлении крепких вин.