Недоброды, их причины и методы устранения

Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов.

Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в конце периода виноделия, когда температура наружного воздуха сильно понижается. Прямым следствием этого является понижение температуры сусла и приостановка брожения.

Причинами задержки или остановки брожения могут быть также высокая сахаристость сусла и слабая раса дрожжей, примененная при его сбраживании, повышенное содержание летучих кислот, образовавшихся при неправильно протекающем брожении (развитие нежелательной микрофлоры, получившей перевес над настоящими винными дрожжами), а также высокая температура брожения. Во всех перечисленных случаях недобро-дившему суслу необходимо создать температурные условия и внести 2-3% разводки сильных рас дрожжей. Недостаток в питательных для дрожжей веществах (азоте и фосфоре), который мог бы послужить причиной задержки брожения, в виногоадных винах очень редок и легко может быть устранен купажированием.