Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2-3 раза в день измеряют температуру и определяют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной партии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.

Рис. 68. Кривые брожения сусла в бочках

При брожении в крупных емкостях, например в железобетонных резервуарах, график составляется на каждый резервуар отдельно.

При отклонении от нормального хода брожения бродящее сусло, оставаясь сладким, уменьшает или совершенно прекращает выделение углекислоты, что немедленно отражается на кривой графика брожения (рис. 68,6). В этом случае винодел должен немедленно принять меры, чтобы восстановить брожение, так как несвоевременная остановка брожения приводит к весьма нежелательным последствиям. Помимо наблюдения за изменением температуры и химического состава сусла, во время брожения необходимо установить также микробиологический контроль за состоянием микрофлоры бродящего сусла. Исследование под микроскопом пробы бродящего сусла покажет, в каком состоянии находится введенная чистая культура дрожжей.

В зависимости от происходящих отклонений от нормального хода брожения и причин, их вызывающих, винодел принимает соответствующие меры: регулирует температуру бродящего сусла, проводить аэрацию, чтобы стимулировать размножение дрожжей, вводит свежую разводку чистых культур.