Длительное оставление вина на дрожжевой гуще

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».

Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.

Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в них глимь, гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехода в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых овин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пуриновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.

Различные микроорганизмы, находясь в бродящем сусле, не развиваются, так как усиленная работа дрожжей, сопровождающаяся выделением СО₂, препятствует этому. Когда брожение заканчивается, вино успокаивается, разлагающиеся дрожжи предоставляют микроорганизмам все необходимые питательные вещества и при благоприятных температурных и других условиях они могут получить большое развитие. При таких обстоятельствах оставлять вино на осадке нельзя; его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».

С другой стороны, исследования академика Опарина с сотрудниками [28] и Фролова-Багреева и Андреевской [29, 30] по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских виноматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о воздействии на вино длительного его контакта с дрожжами.

Опарин показал, что введение при тираже автолизатов, полученных из винных и хлебных дрожжей, усиливает ферментативные процессы и в конечном счете улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание. Исследованиями Фролова-Багреева и Андреевской установлено, что вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала брожения в бочках, резко отличалось своими высокими качествами от контрольного вина, снятого с дрожжей в обычное время. Разлитое в бутылки после годичной выдержки, оно развило очень высокие качества белого столового вина. Отсюда следует заключение, что длительный контакт с дрожжевыми осадками может также дать положительные результаты и значительно улучшить вкусовые качества белых столовых вин [31].

Однако новейшие исследования (Нилов) говорят не в пользу приемов обогащения автолизатами столовых вин. Эти исследования показывают, что продукты автолиза являются источниками окислительных процессов, происходящих в винах и порождающих окислениость столовых вин, столь резко понижающую их качество.

Нельзя также не учитывать многолетнего опыта виноделов Рейна и Мозеля, которые показали, что длительное оставление вин на дрожжевых осадках и обогащение их автолизатами ведет к понижению стойкости вин и крайне затрудняет их осветление. Это обстоятельство является причиной того, что раннее снятие вина с дрожжей при первых признаках осветления является общепринятым и обязательным приемом на Рейне и Мозеле.

Учитывая, что обогащение автолизатами шампанских виноматериалов при применении в дальнейшей обработке специальных приемов для их осветления дает в производстве положительные результаты, не следует забывать о той опасности, которой подвергаются вина, находящиеся в соприкосновении с разлагающейся массой дрожжей, богатой различными вредными для вина микроорганизмами (пленчатыми дрожжами, дрожжевыми грибками - бретаномицесс и др.). Поэтому винодел должен со всей серьезностью отнестись к тем соображениям, которые высказываются противниками длительного контакта зина с дрожжевыми осадками и которые вытекают также из практики.

Непременным условием длительной выдержки вина на дрожжах является проведение рационального виноделия шампанских виноматериалов с применением при брожении сульфитирования и селекционированных рас дрожжей, что гарантирует получение вполне выбродившего, здорового вина с рН не выше 3,3. Не менее важно создать соответствующие температурные условия (около 12°) в тех помещениях, где выдерживают вика на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что сильное действие вводимого при отстаивании сусла перед брожением сернистого ангидрида на бактериальную флору в большой мере парализует ее и оздоровляет осадки, выпадающие после брожения. Тщательное наблюдение за температурой, рН и состоянием осадков и вина, находящегося в контакте с ними, также является необходимым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что молодое вино, полученное в результате неправильно проведенного брожения (без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, с остатками сахара, при повышенной температуре), не гарантировано от вредных последствий в результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осадками. Поэтому проведение автолиза дрожжей с целью обогащения ими шампанских виноматериалов можно рекомендовать там, где для этого имеются все необходимые условия.