Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит; полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным.

По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2-3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указанных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить момент снятия вина с дрожжей. Объективным показателем, определяющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и исчезновение гликогена в ²/₃ всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.

Определять момент снятия вина с дрожжей винодел должен в каждом случае отдельно. Это может относиться к большим однородным партиям вина, а иногда к каждой бочке в отделы ности. Как правило, вина, полученные от ранних сборов, менее алкоголичные и более легкие, снимаются с дрожжей раньше, чем вина из винограда поздних сборов, более алкоголичные и полные по своему составу. Поэтому совершенно очевидно, что нельзя без предварительного обследования назначать определенную дату снятия вина с дрожжей.

Все изложенное выше относится к здоровым винам, прошедшим нормальное брожение.

Иное положение создается в тех случаях, когда при предварительном обследовании мы устанавливаем, что вина, подлежащие снятию с дрожжей, страдают болезнями или пороками. В этом случае при переливке (снятии с дрожжей) вино обрабатывают тем или иным способом, в зависимости от характера болезни или порока (см. главу «Болезни и пороки вин»).