НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Приготовление белых и розовых вин из красного винограда

Не все красные сорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных сортов часто приготовляют белые или розовые вина.

Большинство красных сортов, за исключением красителей, имеющих окрашенный сок (многих американских сортов-гибридов и сорта Саперави), также могут быть использованы для получения белых и розовых вин.

Сок у этих сортов неокрашее, поэтому, осторожно отделив его от кожицы, в которой сосредоточены красящие вещества можно получить белые и розовые вина.

Главная задача при изготовлении белых вин из красного винограда - выдавить из ягод сок, стараясь как можно меньше повредить кожицу. Достигается это тем, что в дробилке раздавливающие валы располагаются на большом расстоянии один от другого с таким расчетом, чтобы оболочка ягод разрывалась возможно меньше.

Раздавленный виноград направляют в пресс, где его быстро отжимают. Первые порции сусла при обработке таким образом получаются почти бесцветными. При дальнейшем прессовании сусло окрашивается в слабо-розовый цвет. Отделение сусла на белое вино прекращают, как только из пресса начинает стекать сусло, интенсивно окрашенное в розовый цвет.

В шампанском производстве для этой же дели применяют прессование красного винограда целыми гроздями. Мезга, оставшаяся в прессе после отжима сусла для белых вин, используется на приготовление красных столовых и крепленых вин.

Сусло для приготовления белых вин, полученное с пресса, обычно имеет слаборозовую окраску. При брожении окраска эта переходит в золотистую.

Сильное обесцвечивающее действие оказывает усиленная аэрация сусла, которой обычно и пользуются виноделы; обесцвечивающим действием сернистой кислоты пользоваться в данном случае бесцельно, так как при последующей аэрации исчезнувшая окраска снова появляется.

Таким же образом получают и розовые вина. Различие состоит в том, что при изготовлении розовых вин красные сорта винограда прессуют до конца. Розовые вина можно также получить сбраживанием белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильном чане после спуска молодого красного вина.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь