Глава IX. Общая технология красных столовых вин

Особенности технологии красных столовых вин

Красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых их приготовляют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки.

Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них дубильных веществ, которые в значительной степени влияют на вкус. Недостаточно того, чтобы красное вино было окрашено в красный цвет. Прежде всего оно должно иметь характер красного вина, выражающийся главным образом в терпкости и полноте. Терпкость красного вина должна быть умеренной и не должна вызывать ощущения вяжущей горечи. В малоэкстрактивных красных винах терпкость выделяется во вкусе и делает вино негармоничным, грубым и пустым. Резкая терпкость в молодых красных винах при выдержке исчезает. В хорошем старом красном вине дубильные вещества гармонируют со всеми другими составными частями вина и придают ему мягкий бархатистый вкус.

Букет красных вин резко отличается от букета белых, так как в его образовании участвуют вещества, извлеченные из твердых частей виноградной грозди. Купажи белых вин с красными редко удаются, так как они не приобретают характера красных вин. Таким образом, органолептические свойства красных вин находятся в прямой зависимости от технологии их производства.

Процесс производства красных вин состоит из следующих операций: 1) раздавливания винограда, 2) отделения гребней (условно), 3) загрузки бродильных чанов, 4) брожения мезги в чанах, 5) отделения вина от выжимок (прессования) и 6) дображивания вина в бочках.