Отделение гребней и раздавливание ягод

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт винограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего количества гребней. Зеленые или поврежденные гребни во всех случаях должны быть отделены. Как правило, грубый вкус красных вин, обусловленный брожением с гребнями, сильно выступающий в молодом возрасте, при выдержке смягчается. Повышенное содержание дубильных веществ способствует сохранению в вине окраски, которая за время длительной выдержки обычно уменьшается.

Прибавление гребней при брожении красных вин понижает их крепость, так как сок гребней несколько разжижает вино.

Таким образом, мы видим, что отделение гребней является операцией, требующей в каждом отдельном случае особого подхода, в зависимости от сорта винограда и качества получаемого вина.

В зависимости от способа выделки красного вина виноград пропускают или через дробилку, откуда он вместе с гребнями поступает в чан, или через дробилку с гребнеогделителем, и в этом случае в чан поступают лишь раздавленные ягоды. При производстве красных вин чаще всего применяют эграиомпы.