Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку винограда проводят различно. В одних случаях бродящая мезга состоит из раздавленных гроздей и включает гребни, кожицу и семена, в других - гребни полностью или частично отделяются.

Главное значение среди веществ, извлекаемых при брожении из твердых частей винограда, имеют красящие и дубильные вещества.

Красящие вещества кожицы при обычной температуре суслом извлекаются слабо. С повышением температуры бродящего сусла и благодаря накоплению алкоголя, образующегося с первых моментов брожения, его окраска прогрессивно увеличивается. Растворению красящих веществ способствуют также кислоты сусла. Одновременно с извлечением красящих веществ во время брожения в сусло переходят дубильные вещества из кожицы, семян и гребней. Природа дубильных веществ отдельных частей виноградной грозди неодинакова [33, 34]. Танин семян наиболее склонен к окислению, вследствие чего вызывает помутнение вина. Вина, полученные без гребней, мягче, бархатистее и тоньше по сравнению с теми, которые бродили в присутствии гребней.