Открытое брожение

Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства.

Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно на ⁴/₅ его емкости. Так, например, чан емкостью 300 дкл не доливают на 50 см от верхнего края. При наполнении чана мезгой прибавляют 1,5-2% разводки селекционированных чистых культур дрожжей.

Рис. 70. Открытый бродильный чан с плавающей шапкой

До наступления брожения рекомендуется накрыть чаны деревянной крышкой, а в незаполненное пространство ввести сернистый газ, во избежание развития бактерий уксусного скисания. Если температура сусла благоприятна для развития дрожжей, то уже на следующий день после наполнения чана начинается брожение. Внешние признаки брожения: выделение углекислого газа, сопровождающееся шипением и образованием шапки, и повышение температуры мезги. Выделение углекислого газа при этом происходит весьма энергично. Расчет показывает, что при сбраживании мезги с содержанием 17% сахара из чана емкостью 300 дкл выделяется за время брожения около 120 м³ углекислого газа. Если принять во внимание, что почти все это количество углекислоты образуется в течение 3-4 дней, то в сутки чан в 300 дкл выделит от 20 до 25 м³ углекислого газа. Поэтому в бродильных помещениях необходима хорошая вентиляция.

Воздух с лримесыо свыше 1% углекислоты вреден для человека, а свыше 20% - становится уже смертельным для него. Поэтому при входе в бродильное помещение надо принимать меры предосторожности. Так, утром, перед началом работ, бригадир должен проверить по горению свечи, хорошо ли проветрено помещение бродильни. Выделение углекислого газа находится в соответствии с интенсивностью брожения. Выделение таза, сначала мало заметное, достигает максимума во время бурного брожения, а затем постепенно прекращается.

В открытом чане еще до начала брожения более легкая кожица винограда начинает всплывать наверх. С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки углекислого газа увлекают за собой плавающие в сусле твердые части мезги (кожицу, семена и гребни). По мере развития брожения твердые части мезги поднимаются непрерывным потоком углекислого газа кверху, где они образуют скопление, называемое шапкой. Образование шапки нередко влечет за собой крайне отрицательные явления. На поверхности образовавшейся шапки создаются исключительно благоприятные условия для развития бактерий, особенно уксусных. Поэтому, как только появятся признаки начала брожения и образуется шапка, ее немедленно надо погрузить в сусло. Погружение шапки в сусло и размешивание ее способствует также извлечению из кожицы красящих, ароматических и дубильных веществ, оно производится с помощью особых деревянных мешалок. Эта операция крайне трудоемкая. Недостаточное перемешивание влечет за собой появление в вине уксусной кислоты, которая понижает качество вина. Поэтому перемешивание надо производить 4-5 раз в сутки.

Брожение с погруженной шапкой. При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии ¹/₃ высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой.

Рис. 71. Открытый бродильный чан с погруженной шапкой