Закрытое брожение

Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин.

Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.

Рис. 72. Гидравлический затвор (металлический)

Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при помощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на раюстоянии ¹/₃ высоты чана от верхнего дна (рис. 73).

Рис. 73. Закрытый бродильный чан с разборной решеткой системы Э. А. Веделя: 1 - верхний люк; 2 - нижний люк; 3 - разборная решетка; 4 - гидравлический затвор

При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.

Многие виноделы считают этот способ лучшим из всех существующих, так как при нем шапка полностью погружается, что вполне предохраняет ее от окисления, температура в различных частях чана распределяется более равномерно и брожение проходит более правильно. Кроме того, брожение в закрытых чанах требует значительно меньшей затраты труда, так как при нем нет необходимости проводить перемешивание.