Брожение в железобетонных амфорах

В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары - амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на ³/₄ своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию закрытом снизу цилиндре. Амфора имеет устройство для охлаждения бродящего сусла, представляющее собой широкую трубу, внутри которой проходит трубопровод с рассолом, подаваемым с холодильной установки. Перемешивание бродящей мезги одновременно с его охлаждением производится автоматически образующейся при брожении углекислотой.

Рис. 74. Железобетонная амфора для брожения красной мезги с автоматическим перемешиванием и охлаждением: а. Стадия возникающего давления. Шапка образующейся углекислотой нажимается кнкзу (стрелки показывают распространение давления) и бродящее сусло по трубе 6 поднимается в верхнюю чашу, охлаждаясь по пути. б. Стадия установившегося давления и брожения мезги, регулируемых при помощи автоматического предохранительного клапана 4: 1 - загрузочный люк; 2 - гидравлический клапаи; 3 - крышка люка; 4 - предохранительный клапан; 5 - сборник для поднимающегося кверху бродящего сусла; 6 - труба-охладитель; 7 - труба для обратного стекания сусла в амфору: 8 - рассолопровод

На рис. 74 показан принцип работы и система автоматического перемешивания и охлаждения. При брожении красной мезги в амфорах происходит непрерывная циркуляция сусла, в результате которой выщелачиваются твердые части винограда. Брожение в амфорах обеспечивает хорошее растворение красящих веществ, устраняет опасность скисания и гарантирует достаточную аэрацию. Описанная амфора дает в крупных производствах большие преимущества, так как значительно сокращает расходы производства. Принятые на предприятиях Алжира и Южной Америки амфоры имеют емкость 5-7 тыс. дкл.