Брожение в металлических танках

В последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроенные металлические резервуары (танки) - стальные, эмалированные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров.

Рис. 75. Закрытый металлический резервуар (танк) для брожения красной мезги под низким давлением углекислоты: 1 - вращающееся приспособление для нагнетания давления углекислоты; 2 - освещение; 3 - воддаой ороситель; 4 - предохранительный клапан с выходом углекислоты; 5 - смотровое стекло; 6 - люк для загрузки мезги; 7 - люк для выгрузки мезги; 8 - термометр; 5 - пробный краник; 10 - край для спуска осветленного вина; 11 - кран для спуска оставшегося мутного вина; 12 - сборник для воды (после орошения резервуара); 13 - углекнслотный компрессор

В Западной Германии для этой цели приняты металлические резервуары (танки) (рис. 75), выдерживающие 3-4 атм давления (на некоторых предприятиях до 8 атм). Преимущество этих танков перед другими бродильными емкостями заключается в том, что выжимочная шапка может в них хорошо перемешиваться, они не требуют особого ухода, легко очищаются и потому всегда готовы к использованию.

Сверху танки имеют люк для загрузки мезги для брожения и снизу люк для выгрузки ее после брожения. Сбраживание мезги происходит в этих танках под давлением 3-4 атм, создаваемым углекислотным. компрессором, который питается углекислотой, получаемой при брожении в танке. Регулирование температуры брожения производится путем орошения танка холодной или теплой водой, причем температура в танке поддерживается в пределах от 18 до 26°. Перемешивание шапки из выжимки производят путем многократного продувания углекислоты при помощи углекислотного компрессора 4-5 раз в течение брожения.

Рис. 76. Формы металлических резервуаров для брожения красной мезги: а - вертикальный; б - вертикальный с большим диаметром; в - горизонтальный

Регулирование давления в танке производится посредством всасывания и нагнетания углекислоты компрессором. Наверху танка имеется смотровое стекло и приспособление для освещения внутренности танка.

Танки для брожения красной мезги применяются различной формы. Одни из них представляют собой описанные выше вертикально поставленные цилиндры различного диаметра, другие - горизонтально расположенные цилиндры (рис. 76).

Практика показала, что чем больше диаметр танка, тем меньшую высоту имеет шапка, образующаяся в нем при брожении, и тем легче она перемешивается при вдувании углекислоты компрессором. С этой стороны наиболее удобны горизонтальные танки.

Наиболее распространенные объемы танков для брожения красной мезги 300, 500, 700 дкл. Поверхностное охлаждение дает эффект при танках, имеющих объем не больше 700 дкл.