Прессование мезги

Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими для отжима красной мезги являются гидравлические прессы с корзинами диаметром не более 1,5 м. Прессы эти хорошо отжимают мезгу и не повреждают кожицы и семян.

Рис. 81. Насос НПМ для перекачки мезги: 2 - редуктор; 3 - штуцер всасывающего трубопровода; 4 - штуцер нагнетательного трубопровода; 5 - электродвигатель

В настоящее время разгрузку чанов после брожения производят при помощи специальных насосов (ом. рис. 16 и 81). По окончании брожения в чане всасывающий шланг насоса соединяют со штуцером, находящимся в его нижней части, а конец выбрасывающего шланга помещают в корзину пресса. Включается мотор и мезга перекачивается в корзину, которая служит стекателем. Стекающее сусло перекачивают в бочки или другие емкости.

Для перекачки мезги применяется также поршневой мезго-насос ПМН-28, выпускаемый Керченским судоремонтным заводом. Насос ПМН-28 - горизонтальный, одноцилиндровый; диаметр всасывающего и нагнетательного мезгопроводов 100 мм производительность насоса 28 т в час.

Мезгу, помещенную в пресс, оставляют некоторое время без -рессования, чтобы вино, находящееся в ней, могло свободно стечь. Когда стекание закончится, мезгу медленно прессуют. Для того чтобы отжать возможно больше вина, давление и перемешивание повторяют последовательно 3-4 раза. Выходы самотека колеблются от 60 до 70%, прессового вина - от 30 до 40%. Вино, вытекающее из-под пресса, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем вино-самотек. Последнее содержит больше спирта, кислот, меньше экстракта, летучих кислот и танина. Прессовые вина обычно имеют буроватую окраску и нередко горчат.

В районах ординарных, количественных вин прессовые вина частично или целиком вместе с самотеком входят в купаж. В производствах, изготовляющих тонкие марочные вина, самотек и прессовые вина выдерживают отдельно. В совхозе «Абрау-Дюрсо» в кулажи марочного вина Каберне-Абрау наряду с самотеком в определенной пропорции входят прессовые вина.