Спуск вина из бродильных емкостей

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку.

Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие красным винам терпкость и полноту.

При достижении вином этих качеств его следует снять с мезги, даже если оно еще не совсем выбродило и в нем имеются остатки сахара.

Наступление момента спуска вина с мезги зависит от ряда факторов: температуры брожения, сорта винограда, района его произрастания, расы дрожжей и других.

Чем выше температура брожения, тем интенсивнее проходит извлечение красящих, дубильных и других веществ и вино быстрее приобретает соответствующую окраску, терпкость и полноту.

При одной и той же температуре такие сорта, как Саперави, вибриды, быстрее отдают суслу свою окраску, чем например, Морастель, Асыл кара и другие. Сорт Каберне в южных районах (в Грузии) быстрее и интенсивнее окрашивает сусло при брожении, чем Каберне северных районов Кавказа. Энергия брожения, зависящая от расы дрожжей, также оказывает влияние на момент снятия вина с мезги.

При преждевременном отделении бродящего сусла от мезгл получаются вина с недостаточной окраской и малоэкстрактивные.

В отдельных случаях бывает необходимо спускать вино ранее наступления срока. Так, например, вина из больного винограда нежелательно задерживать на мезге, так как они приобретают при этом неприятный привкус выжимки. Излишнее настаивание выбродившего вина на мезге крайне нежелательно. В этом случае обычно получаются вина, чрезмерно обогащенные дубильными веществами; терпкость и горечь в них не исчезают и при выдержке.

Особое значение при настаивании зыброженного вина на выжимке имеет температура: чем ниже температура, тем медленнее происходит выщелачивание и растворение дубильных веществ из кожицы и семян. В некоторых районах виноделы применяют такое настаивание, при этом вина приобретают качества, весьма ценимые потребителями. Целесообразность применения этого способа зависит от сорта винограда. Такие сорта, как Каберне, Саперави, дающие экстрактивные вина, не нуждаются в излишнем настаивании; сорта же, дающие малоэкстрактивные и слабоокрашенные вина, при умелом настаивании на мезге после брожения могут повысить качество.

К определению момента спуска вина нельзя подходить шаблонно. Винодел, зная свои вина и руководствуясь общими установками, должен определять момент спуска каждый раз, исходя из конкретных условий.

Операция спуска вина состоит из отделения максимума жидкости (вина) от мезги. Для этой цели в отверстие, имеющееся в нижней части емкости, вставляют кран и спускают вино в подставу. Для проветривания сливаемого вина на кран иногда надевают специальный разбрызгиватель или заставляют струю вина ударяться о деревянную доску, поставленную под углом 45°. Проветривание способствует размножению дрожжей, что необходимо для дображивания остатков сахара. Хорошо проветренное вино перекачивают в бочки или в другие емкости, где оно окончательно дображивает. После спуска всего вина открывают нижний люк бродильной емкости и дают стечь его остаткам.