Влияние сорта винограда, его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характер и качество десертных вин

Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта винограда. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина.

Практика показывает, что для выделки крепких вин - мадеры и хереса - необходим подбор определенных сортов. Унгурян [38] считает, что вина не из всех сортов в равной степени подвергаются мадеризации и приобретают вкус и характер мадеры, а Сисакян [39] делит исследованные им в Армении сорта винограда на хересующиеся и нехересующиеся.

Хорошо известно влияние удачно подобранных сортов на развитие в винах типа портвейна характерного плодового аромата.

Аромат и вкус мускатов и токайских вин также обусловлен сортом винограда.

Для производства десертных вин виноград собирают при накоплении в нем возможно большего количества сахара, т. е. в состоянии полной зрелости или в стадии перезревания. В последнем случае виноград собирают увяленным или заизюмленным.

Влияние степени зрелости винограда на качество десертных вин особенно ясно сказывается при сравнении вин разных лет, полученных из одного сорта, с одного и того же участка виноградника. В результате различия метеорологических условий степень зрелости винограда, сахаристость и соотношение составных частей винограда при сборе в отдельные годы неодинаковы, что отражается на качестве получаемых вин.

Разница может быть настолько велика, что одни из этих вин расцениваются как вина высокого качества, а другие - как самые простые, с весьма посредственными качествами. Наглядным примером этого могут служить мускаты и токаи Крыма. Высокие качества мускатов и токаев, полученных из винограда Удачных лет, резко выделяют их среди тех же сортов, полученных в годы с менее благоприятными метеорологическими условиями. В отдельные годы, в силу нивкой сахаристости винограда, готовить из него десертные вина невозможно.

При выделке различных типов крепких и десертных вин необходимо учитывать влияние на их характер и вкусовые качества отдельных частей виноградной грозди. При изготовлении того или другого типа крепкого или десертного вина, в соответствии с характером, который ему желают придать, винодел или быстро отделяет сок от твердых частей виноградной грозди, или, наоборот, оставляет его на более или менее длительный срок в соприкосновении с кожицей и семенами.

Так, например, при получении хересных виноматериалов, во избежание обогащения сусла танином, стараются быстро отжать виноградную мезгу, отбирая при этом только самотек и сусло первого давления. При изготовлении мадеры используют также и сусло второго давления. В Армении при производстве вин типа мадеры и портвейна виноград отжимают на прессах непрерывного действия. Иногда при изготовлении портвейна применяют настаивание мезги и в некоторых случаях при этом ее спиртуют.

При получении мускатов практикуется настаивание сусла на мезге, чтобы лучше извлечь ароматические вещества. Настаивание более 12-18 часов не рекомендуется во избежание дальнейшего обогащения сусла дубильными веществами.

Так как при изготовлении десертных вин гребни обычно отделяют, то основное влияние на характер вина оказывает кожица. При производстве красных десертных вин способом сбраживания мезги в чанах известное участие принимают также семена, отдающие суслу часть своих дубильных веществ.