Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводитси дли того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается перелопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновении различных частей мезги с кислородом воздуха.

Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что настаивание в течение суток при температуре 25° дает такие же результаты, каких при более низкой температуре приходится ждать в течение нескольких суток.

Лучшие результаты дает настаивание при более низкой температуре, так как при повышенной температуре происходит потеря ароматических веществ. Продолжительность настаивании определяется характером вина, которое желают получить.

Настаивание на кожице применяется при изготовлении мускатов, токая, вин типа портвейна и других. Каждый из этих типов вин предъявляет свои особые требования к операции настаивания. Так, например, при изготовлении муската и токая винодел заинтересован в извлечении ароматических веществ и в то же время принимает меры, чтобы в сусло не перешло излишнее количество дубильных веществ. В процессе производства портвейна и мадеры помимо ароматических веществ желательно извлечение также некоторого количества дубильных веществ. Поэтому в каждом отдельном случае, с учетом требований технологии изготовления данного типа вина, винодел должен определить продолжительность настаивания в зависимости от температурных условий.