Особенности переработки винограда на сусло для крепких и десертных вин

Приемы обработки и оборудование дли переработки винограда на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин: дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделении гребней, прессы различных систем и другие.

Однако в тех случаях, когда увнленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для ценных высококачественных вин, дробилки-гребнеотделители мало пригодны. Проходя между вальцами дробилки, виноград сильно перетирается, гребни и семена повреждаются, и в сусло переходит излишнее количество дубильных веществ, что для многих тонких десертных вин недопустимо. Кроме того, гребнеотделитель не в состоянии полностью отделить гребни от увяленного винограда, вследствие чего вместе с ними отходит и значительное количество ягод.

Таких аппаратов, которые могли бы удовлетворительно проделать эту работу, не имеется. Поэтому некоторые хознйства, вырабатывающие тонкие вина из увяленного винограда токайских сортов и мускатов, отделнют гребни на терках.

Пропущенный через дробилку, а в некоторых случаях протертый на терке виноград, превращенный в мезгу, помещают в чаны соответствующих размеров. Здесь, смотря по сорту винограда и типу вина, которое предполагается выработать, мезга еще до поступлении в пресс подвергаетсн различным специальным приемам обработки; главнейшие из них: настаивание, перелопачивание, нагревание и спиртование.