Прессование

Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее яисло раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.

Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют при его сборе для изготовления крепких вин, то выходы сусла не будут отличаться от ранее указанных (смотри выше); иная картина получается, если перерабатывается увяленный виноград.

Выход сусла из увяленного винограда зависит от степени увяливания. Чем больше увяливание, тем выход сусла меньше. Ззизюмленный виноград дает очень низкие выходы, часто не превышающие 50% по отношению к выходу сусла из нормально зрелого винограда. Чтобы использовать сахар, остающийся в выжимке после окончательного отжатия на прессе, выжимку Помещают в чан, куда вливают менее сахаристое сусло или вино. Вслед за тщательным перемешиванием и настаиванием в течение нескольких часов содержимое чана, в зависимости от его назначения, или переносят в пресс и отжимают, или сначала сбраживают, а затем прессуют.

Чтобы задержать брожение и сохранить сахар в требуемом количестве, иногда прибегают к сульфитированию.