Глава XI. Характеристика вина органолептический анализ (дегустация вина)

Химический анализ - лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов.

Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при дальнейшей выдержке.

Знание химического состава вина является необходимым лгсловием, чтобы направленно развивать в нем те качества, которые заложены природой, и при желании ускорять процесс созревания.

В зависимости от назначения анализа производят или подробное исследование вина (так называемый полный анализ), или лишь определение некоторых его составных частей (спирта, титруемой кислотности, рН, летучих кислот и для десертных вин - сахара), которые в большинстве случаев в достаточной степени арактеризуют состав и состояние вина. В тех случаях, когда полученные краткие аналитические данные и внешние показатели говорят о ненормальном протекании процессов при созревании вина, проводят дополнительные исследования применительно к каждому отдельному случаю.

Полный химический анализ вин необходим для научных исследований; для производственных же целей он не требуется.

В случае, если винодел желает знать, как протекают в вине окислительно-восстановительные процессы, определяют ОВ-потенциал, количество растворенного кислорода, кислородное число и т. п.

Не меньшее значение, чем химический анализ, для характеристики вина имеет микробиологическое его исследование.

Только зная состав среды (вина) и состояние микрофлоры, находящейся в вине, можно дать полную характеристику того, что происходит в вине при выдержке, каких изменений в нем следует ожидать и какие меры необходимо принять для того, чтобы направить протекающие в вине процессы согласно желанию винодела.

Химический анализ вина определяет его состав и структуру; микробиологический же анализ - микрофлору и природу мути и осадков. Но вино представляет собой сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению. Несмотря на весьма ничтожное содержание в вине этих веществ, они сильно влияют на его букет, вкус и характер Поэтому полностью оценить вино как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, вкусом) или, как чаще говорят, методом дегустации.

Это положение подтверждается тем, что вина, совершенно сходные по данным химического состава, могут быть резко различны по вкусу. Можно с уверенностью сказать, что как бы совершенны ни были методы химического анализа, дегустация остается и будет служить основным методом оценки вин, а химический и микробиологический анализ - лишь дополнительны ми, хотя и не менее важными.

Составные части вина при совокупном действии на наши органы чувств влияют друг на друга. В результате этого впечатление, производимое отдельными составными частями, может усиливаться или, наоборот, ослабляться и даже совершенно ис чезать.

Дегустация получила свое название от латинского слова gustus (вкус) и в буквальном смысле означает «оценка вкусом».

Однако в дегустации принимают участие не только органы вкуса, но и другие органы - зрение, обоняние, осязание (тактильные и термические ощущения) и даже слух.