Элементы, оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств

Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготовления вина.

Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают у потребителя сомнение в доброкачественности вина. Хотя такой взгляд не всегда верен, все же нельзя не согласиться с тем, что в огромном большинстве случаев муть и осадки говорят о снижении качества вина.

Прозрачность. Степень прозрачности может быть различной. Лучше всего прозрачность вина исследовать в проходящем свете, поставив стакан с вином между глазом и источником света. Таким источником может служить или дневной, или электрический свет, или пламя свечи. Часто вино, кажущееся прозрачным при падающем свете, обнаруживает муть при проходящем.

При высшей степени прозрачности, когда вино в проходящем свете лишено малейших следов мути и в отраженных лучах дает блеск, применяются термины: кристаллически прозрачное, с блеском, блестящее, искристое. Далее различают вино по убывающей степени прозрачности: очень прозрачное, прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное.

Мутность вина также может иметь ряд степеней, обозначаемых различными терминами: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное, грязно-мутное.

Большая или меньшая степень прозрачности вина зависит от его возраста (выдержки) и обработки. Молодое вино после правильно проведенного брожения не имеет полной прозрачности, оно всегда в большей или меньшей степени мутновато, так как содержит неосевшие взвешенные частицы белковых веществ, мелкие частицы виноградной мякоти, остатки дрожжевых клеток и т. п.

При правильной технологии здоровое молодое вино, особенно красное, после первой переливки уже довольно прозрачно.

В результате окислительных процессов после переливки, особенно в винах, богатых белковыми и дубильными веществами, прозрачность обычно уменьшается, так как часть этих веществ под влиянием окисления переходит во взвешенное состояние. При оставлении вина после переливки в покое мутящие частицы оседают, и после второй переливки оно обычно имеет высокую прозрачность. При дальнейшей выдержке прозрачность вина увеличивается и у старых выдержанных розливозрелых вин достигает своего максимума. Вина, разлитые в бутылки, после некоторого времени, различного для разных вин, мутнеют и выделяют осадки. К помутнению бутылочных вин виноделы относятся как к неизбежному факту и при их дегустации отделяют образовавшийся в бутылке осадок от прозрачного вина путем декантации.

По характеру и свойствам мути дегустатор может установить, является ли вино здоровым или больным. К тому же помутнения, вызываемые некоторыми заболеваниями (турн, касс), очень характерны. Правда, прозрачность вина не всегда является доказательством того, что вино здоровое; есть ряд заболеваний, при Которых вино не теряет прозрачности.

Консистенция и цвет осадка также отражают состояние, качество вина и происходящие в нем изменения. Нормальный осадок, состоящий обычно из красящих веществ и винного камня, при взмучивании быстро оседает на дно. Если взмученный осадок долго не оседает, необходимо его исследовать, В большинстве случаев исследование устанавливает бактериальный характер мути, который говорит о нездоровом состоянии вина.

Для определения характера осадка дегустатор пользуется установившейся терминологией. Различают осадки легкие, тяжелые, кристалические, зернистые, аморфные, порошкообразные, хлопьевидные, слизистые, творожистые, тягучие.

Цвет. Цвет вина должен соответствовать его типу и возрасту.

Красные вина дают целую гамму различных тонов - от темно-красного до красновато-бурого.

Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатово-красный, кроваво-красный или вишнево-красный оттенок.

В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирпично-красный или рыжеватый оттенки.

Не все красные вина имеют одинаково густую окраску. Это зависит от сорта, климата, почвы и технологии.

Темная густая окраска свойственна экстрактивным сортам (Это не относится к сортам-красителям и гибридам). Таковы вина из сорта винограда Саперави в Кахетии. Густую окраску в южных винодельческих районах и Средней Азии имеют сорта Каберне, Матраса, Тавквери. Эти же сорта в более северных районах имеют значительно менее интенсивную окраску. То же надо сказать о районах с влажным климатом. Так, например, сорт Тавквери, из которого в Азербайджане получают густо окрашенное вино, в западной Грузии (сел. Хидистави) дает слабо окрашенное красное вино.

Цвет красных вин указывает на их состав и свойства. Так, например, красная окраска с блеском свидетельствует о повышенной кислотности, тусклая - о недостаточной свежести, плоскости красных вин, темные тона - об экстрактивности, светлые тона - о недостатке экстракта (полноты). Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина.

Оттенки цвета вина служат также показателями того, как проведены технологические процессы: как происходило брожение на мезге, долго ли продолжалось настаивание, своевременно ли было спущено вино из чана и т. д.

Белые вина обладают еще большим разнообразием тонов и оттенков. Гамма оттенков окраски белых вин начинается почти с бесцветных и доходит до темно-желтых с оранжевыми и даже коричневатыми тонами. Светлая окраска вин очень ценится потребителем, поэтому виноделы должны стремиться всеми мерами предупредить окисление белых вин и тщательно обрабатывать деревянные бочки. Предпочтительнее светлые белые вина оберегать от окисления и выдерживать в старых бочках из-под белого вина, у которых красящие вещества клепок уже выщелочены. Не рекомендуется белые вина выдерживать в бочках из-под красного вина, даже после предварительной обработки.

Десертные белые вина имеют обычно более темную окраску, напоминающую цвет чая различной крепости с оттенками оранжевыми, золотистыми и розовыми.

Особенно строгие требования предъявляются к цвету игристых вин. Окраска их должна быть живой, искристой и отвечать легкости и освежающим свойствам этих вин.

Простосердов говорит: «...Цвет вина мы всегда ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются как бы тем, что в химии называют индикаторами, и нужно думать, что связь эта - не только дело привычки, но основана на некоторых реальных отношениях составных частей вина» [40].

Игристые и пенистые свойства. В игристых и шипучих винах Производится оценка их игристых и пенистых свойств.

При наполнении бокала игристым вином наблюдается выделение содержащейся в нем в повышенных количествах углекислоты, (игра) и пенообразование.

Игра и пена являются важными показателями качества игристых вин.

При органолептической оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделяющихся пузырьков СО₂. В отношении пенистых свойств отмечается стабильность пены, ее структура и возобновляемость. а иногда и окраска.

Для характеристики игры применяют термины: длительная и интенсивная, слабая, красивая, пены - стабильная, неустойчивая, мелкодисперсная, крупнодисперсная, плотная, рыхлая.

Характер пены может быть ценным показателем также и для неигристых (тихих) вин. Пену у этих вин можно получать путем взбалтывания вина в стакане. Пузырьки, образующиеся при этом на поверхности вина, содержат воздух. Пена имеет различные свойства, в зависимости от состава вина. В некоторых случаях появление ее бывает кратковременным, а иногда она сохраняется довольно длительное время. Если пузырьки пены лопаются не сразу, а сохраняются некоторое время на поверхности вина, это говорит о том, что вине мало спиртуозно, или имеет низкую температуру, или нуждается в переливке.

Если пузырьки образуются в вине не в результате взбалтывания в образование их носит постоянный характер, то надо предположить, что в вине происходит дображивание остатков сахара или углекислота выделяется в результате заболевания вин пропионовым, молочнокислым брожением и т. п.

Обоняние. Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.

Распространение запаха обусловливается отделением от пахучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе на обонятельные клетки. Бели внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно медленно. Скорость диффузии изменяется IB зависимости от природы пахучего вещества.

Пахучие вещества достигают обонятельной полости двумя путями: при вдыхании воздуха через нос или при выдыхании его из полости рта через хоаны.

Поднося бокал с вином ж носу и делая вдыхание воздуха через носовую полость, мы воспринимаем аромат вина.

Аромат. Аромат вина сложен по своему составу и слагается из суммы воспринятой органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде всего в его образовании принимают участие ароматические пахучие вещества, свойственные сортам винограда, входящим в состав вина. Помимо этих веществ, в образовании аромата вина участвуют ароматические вещества, образовавшиеся во время его брожения и выдержки.

Ароматические вещества находятся в кожице и во внешних слоях мякоти винограда, прилегающих к кожице. Вещества эта относятся главным образом к эфирным маслам (терпены и камфены) и глюкозидам. По интенсивности ароматы различных сортов неодинаковы. Так, например, Мускаты имеют сильный аромат, сорта Рислинг, Каберне, Семильон, Совиньон имеют очень нежный и тонкий аромат, но значительно более слабый, чем у Мускатов.

Аромат винограда значительно меняется в зависимости от технических приемов, применяемых при виноделии (брожение на мезге, настаивание на кожице, перелопачивание и т. п.).

В период брожения и при выдержке в вине также образуются ароматические вещества, представляющие собой сложные эфиры высших спиртов.

Таким образом, под ароматом вина подразумевают целый комплекс различных запахов, некоторые из них имеют начало в винограде, другие же образуются в вине во время брожения и при выдержке (букетистые вещества).

Терминология, применяемая при дегустациях для характеристики аромата вин, очень разнообразна и основана почти исключительно на сравнении аромата вина с ароматами других пахучих веществ, известных дегустатору. Так, различают аромат плодовый, медовый, сортовой (аромат сорта винограда), аромат ягоды, вишневой косточки и т. п.

Букет. Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.

В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта винограда, способов обработки и температуры хранения вина.

Для обозначения характера букета винодел располагает рядом терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина. Кроме того, существует много обозначений, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений.

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки.

Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и ругих пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе налагаются одно на другое и так переплетаются, что нередко трудно разобраться в их происхождении.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым (1752), который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: 1) вкус кислый, как в уксусе; 2) едкий, как в винном спирте; 3) сладкий, как в меде; 4) горький, как в смоле; 5) соленый, как в соли; 6) острый, как в дикой редьке; 7) кисловатый, как в незрелых плодах. Которые из них простые, которые сложные, можно будет объяснить не раньше, чем когда известна будет природа начал» [41].

Ломоносов правильно указал, что среди перечисленных вкусов могут быть простые и сложные. В настоящее время только четыре из перечисленных Ломоносовым семи видов ощущений считаются вкусовыми: сладости, горечи, кислотности и солености. Каждое из этих вкусовых ощущений может иметь различную интенсивность; смешение и сочетание их образует всю сложную гамму вкусовых восприятий. В отношении объяснения процессов, протекающих во вкусовых органах, наибольшего внимания заслуживают гипотезы Лазарева (1922).

В настоящее время считается установленным, что в процессе возбуждения органа ощущения вкуса большую роль играют ионы. Лазарев допускает, что существуют четыре вида вкусовых сосочков, способных воспринимать сладкое, соленое, кислое и горькое. Каждый из этих видов сосочков содержит высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием соответствующих раздражений и определяют вкусовые ощущения.

Основные элементы, оцениваемые вкусом при дегустации вина, следующие: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (дубильные вещества) и экстрактивность (тело).

Оценивая каждый из указанных элементов, дегустатор определяет, насколько он гармонирует с остальными, и отмечает те случаи, когда какой-либо из этих элементов выделяется и чувствуется в отдельности. В соответствии с этим дегустатор различает вина гармоничные, негармоничные, круглые, складные.

Оценивая спиртуозноеть, дегустатор отмечает вина легкие, слабые, или малоспиртуозные, и, наоборот, крепкие, спиртуозные, резкие. Особенно много оттенков во вкусе дает кислотность. Причиной этого является то обстоятельство, что впечатление кислотности вина слагается из отдельных ощущений, получаемых от разных кислот, входящих в состав вина: винной, яблочной, янтарной, молочной и других.

Действительно, когда дегустатор берет на язык пробу вина, он всегда различает два привычных для него ощущения: или кислотности (кислый вкус), или свежести. Опытный дегустатор прекрасно представляет разницу между кислым и свежим вином.

Сила вкуса кислоты зависит от концентрации водородных ионов. Однако прямой зависимости между концентрацией водородных ионов и интенсивностью ощущений кислого вкуса не наблюдается. Левицкая своими исследованиями [42] показала, что по своему действию на вкус к сильным кислотам относятся щавелевая, винная и муравьиная. К слабым относятся масляная, валериановая, пропионовая и уксусная. Промежуточное положение занимают янтарная, яблочная и лимонная. Таким образом, в одной группе оказались щавелевая кислота (рН 1,57) и молочная (рН 2,35). Это говорит о том, что кислый вкус дает не только водородные ионы и анионы, но и недиссоциированные молекулы кислот, так что вкусовое ощущение, создаваемое кислотой, является комбинированным.

Резюмируя сказанное, можно придти к выводу, что резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.

Вина, разведенные водой по вкусу, мало теряют в своей кислотности. Это объясняется тем, что титруемая кислотность уменьшается пропорционально разведению, тогда как истинная кислотность почти не меняется [43, 44].

В молодых винах нередко встречается так называемая зеленая. кислотность, получающаяся при раннем сборе винограда с большим содержанием свободных кислот. Неприятное вкусовое ощущение зеленой кислотности после обработки и выдержки вин в связи с переходом свободных кислот в связанное состояние обычно пропадает.

Терминология, применяемая дегустаторамидляхарактеристики кислотности вин, очень обширна. Так, например, плоскими или пресными называют вина с недостаточной кислотностью и свежестью. Кислыми и резкими называют вина с повышенным кислым вкусом, не гармонирующим с другими составными частями вина. Различается также кислотность зеленая, грубая, приятная, царапающая, неприятная, мягкая, свежая, острая (с летучими кислотами), колючая (с углекислотой).

Оценивая сладость вин, дегустатор не встречается с таким разнообразием вкусовых ощущений, как в отношении кислотности. Но все же при дегустации устанавливают различные оттенки сладкого вкуса, который особенно проявляется в сочетании с другими веществами вина, чаще всего с кислотностью.

Вина без сладости называют сухими. Однако и в сухих винах мы допускаем содержание сахара в пределах десятых долей процента, присутствие которых опытный дегустатор легко улавливает.

Полное отсутствие сахара во вкусе дегустатор отмечает термином очень сухое.

Вино, в котором чувствуется небольшая сладость, называют полусухим (сладимым) и, наконец, когда сладкий вкус ясно выражен, вино называют сладким. Вина с сахаристостью выше 20% принято относить к ликерным.

Характер сладости обозначают терминами приятная, неприятная, резкая, приторная, вино слащавое.

Различное содержание дубильных веществ в разных типах вин неодинаково гармонирует с остальными составными веществами вина. В большинстве случаев дубильные вещества не выделяются во вкусе и дегустатором не отмечаются. В тех случаях, когда они имеются в избытке, дегустатор отмечает терпкий, или вяжущий, вкус.

В белых винах, как менее экстрактивных, малейший избыток гдубильных веществ ясно чувствуется и часто при этом выступает неприятная на вкус терпкость.

В более экстрактивных красных винах при значительном содержании дубильных веществ часто не замечают ни вяжущего вкуса, ни терпкости. Особенно это надо отнести к выдержанным красным винам.

Дубильные вещества при выдержке окисляются, подвергаясь химическому изменению, и меняют свои вкусовые свойства. Очень терпкие красные кахетинские вина после двух-трехлетней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на вкус, причем этим они обязаны именно превращению дубильных веществ.

Отмечая вкусовые ощущения, получаемые от дубильных веществ, дегустатор применяет ряд терминов: терпкое, терпковатое, вяжущее, богатое дубильными веществами, грубое, жесткое (избыток танина и кислот).

Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое.

Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в целом не чувствуется каких-либо недостатков.

Нейтральным, мало характерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.

Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.

Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.

Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом подвале и потерявшему вследствие этого свежесть и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим свою живость и ароматичность после переливок и пастеризации.

При выдержке вина утомленность проходит, и вино снова приобретает нормальные свойства. В главе «Созревание вин» (см. стр. 267) указывается, что в винах, долго находившихся в открытых сосудах или неполных бочках и соприкасавшихся с воздухом, появляется выветренный вкус, который также исчезает после выдержки вина в полных бочках.

Сырым называют молодое, невыдержанное вино, зрелым или розливозрелым-вино, в котором развились все качества, готовое к розливу в бутылки; отжившим - перешедшее зрелость, старое, утратившее свои качества.

Желая отметить особенно высокое качество вина - его гармоничность, мягкость, прекрасный букет - дегустатор называет его тонким или изысканным.

Дегустатор при опробовании вина не ограничивается приведенными здесь терминами, применяя ряд других, выражающих, по его мнению, характер и специфические особенности вина.

Каждый из приведенных выше терминов имеет свой оттенок, и правильное применение его может быть усвоено практически, путем упражнения в органолептической оценке различных проб вина.

Особое место занимают посторонние привкусы, не свойственные вину. Своим происхождением они обязаны случайному попаданию в вино посторонних пахучих веществ (керосина, плесени, дыма).

Осязание. Оно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные вщущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Осязательные ощущения воспринимаются самостоятельно, отдельно от вкусовых в том случае, когда вино касается частей ротовой области, лишенной вкусовых органов, таковы, например, некоторые части нёба и языка, щеки и десны. Осязательные (тактильные) ощущения, получаемые при дегустации вина в ротовой полости, дают возможность оценивать Некоторые весьма существенные свойства вина: жесткость, мягкость, бархатистость, терпкость, жгучесть и слизистость. К осязательным надо отнести также и термические ощущения.

Слух также участвует в оценке вина: при дегустации игристых, шипучих и недобродивших вин он фиксирует шипение, указывающее на степень насыщенности вина углекислотой. Сила рвука при вылете пробки из бутылки игристого или шипучего шина и шум, вызываемый им, дают представление о насыщенности вина газом и о давлении, под которым оно находилось в бутылке.

Органолептический анализ вина устанавливает все качества вина, влияющие на органы чувств. Поэтому он является серьезной ответственной работой, требующей напряжения, внимания дегустатора, чтобы он мог отметить в вине наиболее характерные его качества и не упустить недостатки.

Каждый винодел должен быть дегустатором. Винодел должен знать вина своего производства и следить за всеми их изменяениями, руководствуясь химико-микробиологическим контролем и дегустацией. Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора является одним из важнейших факторов получения здорового вина. При органолептической оценке перед дегустатором могут быть поставлены самые разнообразные вопросы: каков возраст вина, из какого сорта винограда оно сделано, из какого района получено, правильно ли проведен технологический процесс при его изготовлении, в частности брожение, каковы качества вина, аромат, букет, имеются ли в нем недостатки, пороки или болезни.

Опытный винодел-дегустатор, с достаточно хорошо развитыми вкусом и обонянием, всегда ответит на все основные вопросы.

Тонкость вкуса, обоняния и других чувственных восприятий - способность, непрерывно совершенствуемая. Поэтому дегустатором может быть вполне здоровый человек с хорошо развитыми от природы вкусом и обонянием и опытом, достигнутым длительной тренировкой на разнообразных образцах вина.

Огромное значение для дегустатора имеет память на вкусы я запахи. Это дает ему возможность запомнить испробованные им вина и в дальнейшем проводить параллель с исследуемыми образцами.

Не меньшее значение для дегустатора имеет знакомство с различными типами вин по лучшим их образцам. Оценивая то или другое вино, дегустатор должен сопоставлять его в своем воображении с идеальным вином того же типа.

Винодел должен знать не только вина своего производства, но также вина других производств и районов. Ограничиваясь дегустацией только вин своего производства или своего района, винодел привыкает к их недостаткам и часто их не замечает.

Чтобы сохранить чувствительность вкуса, винодел-дегустатор не должен пить вина с недостатками.

В своих суждениях о вине дегустатор не может ограничиваться только определением его качеств, но должен анализировать зависимость тех или иных качеств вина от природных его-свойств, методов его изготовления и обработки, а также знать прошлое и предсказывать его будущее.

Дегустатору требуется тренировка, чтобы постоянно упражнять органы вкуса и обоняния на лучших образцах вин.

Во время опробования вин дегустаторы должны быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Даже самый опытный дегустатор не может дать правильной оценки вина, если у него насморк, грипп или другое недомогание.

После сытного обеда дегустатор не может дать правильную оценку вина. Наиболее благоприятное время для дегустации - утро после легкого завтрака. Курение во время дегустации недопустимо, так как никотин действует анестезирующим образом на вкусовые сосочки.

Для того чтобы дегустатор мог дать объективную оценку, он должен быть свободен от всяких психологических воздействий. Этикетка на бутылке, замечания подающего вино, суждение других дегустаторов - все это может повлиять на его оценку. Поэтому во время ответственной дегустации необходимо соблюдать тишину и не допускать лишних разговоров между участниками дегустации.