Балльная система оценки

Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качества и возраста:

баллом 10 - вина выдержанные, исключительно высокого качества;

баллом 9 - вина выдержанные, высокого качества;

баллом 8 - вина выдержанные, хорошего качества;

баллом 8 - вина молодые, высокого качества;

баллом 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества;

баллом 7 - вина молодые, хорошего качества;

баллом 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные;

баллом 6 - вина молодые, удовлетворительного качества;

баллом 5 - вина с недостатками;

баллом 4 - вина с пороками;

баллом 3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

баллом 2- не пригодные как вина, годные только на уксус;

баллом 1 - вина, не пригодные для пищевых целей.

Из приведенных данных мы видим, что для молодых вин высшая оценка - 8 баллов. Выше 6 баллов оцениваются вина с повышенными качествами и ниже - с недостатками, пороками и болезнями.

Техника дегустаций обычно следующая.

Вино при опробовании наливают в дегустационный стакан не более чем на ¹/₃ его объема.

Взяв стакан, дегустатор сначала рассматривает вино на свет и делает заключение о его прозрачности и цвете. Затем он сообщает стакану резкое круговое движение, заставляя этим вино тонким слоем обтекать внутренние стенки стакана. Этот обычный при дегустации прием способствует лучшему выделению ароматических веществ вина. После обследования вина зрением и обонянием дегустатор делает вкусовую пробу. Для этого он берет в рот небольшой глоток вина и, наклонив слегка голову вниз, удерживает пробу вина в передней части ротовой полости. При этом вино омывает среднюю часть нёба, кончик и боковые ктороны языка; таким путем вызываются ощущения от кислых, сладких и вяжущих веществ вина. После этого, приподняв несколько голову, дегустатор переводит вино в заднюю часть ротовой полости и ополаскивает им рот. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и посторонних привкусов. Заканчивая опробование, дегустатор слегка приоткрывает рот и втягивает в себя струю воздуха. Проходя через согретое в полости рта вино, воздух увлекает за собой ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости, дают вместе с вкусовыми ощущениями то, что мы называем букетом вина.

Подробнее о балльной оценке см. «Мероприятия по улучшению качества вина», Пишепромнздат, 1946.

Окончив испытание взятого в рот глотка вина, дегустатор проглатывает его или выплевывает. Несомненно, большее впечатление вино оставляет при проглатывании, так как при этом дополняется впечатление ют букета вина.

Долгое оставление вина во рту утомляет вкусовые сосочки, и впечатление ослабевает. То же надо сказать и об органах обоняния, которые быстро утомляются при исследовании запаха Поэтому не рекомендуется нюхать вино несколько раз и долго оставлять пробу во рту.

Проглатыванием вина дегустация еще не заканчивается. При опробовании некоторых вин огромное значение имеет вкусовой след, или послевкусие. Так, например, при опробовании вин с привкусами замечается нередко, что привкусы эти не сразу оказывают действие на вкусовые органы и в первые моменты после взятия вина в рот не ощущаются. Лишь после проглатывания вина, а иногда по прошествии некоторого времени, привкус вина начинает ясно ощущаться. Такое явление наблюдается при опробовании вин с мышиным привкусом в первых стадиях его появления.