Техника проведения дегустации

Техника проведения дегустации также оказывает определенное влияние на оценку вина.

Помещение, в котором проводится дегустация, должено быть светлым и иметь температуру около 15°. Особенно важно, чтобы воздух комнаты для дегустации был чист и свободен от всяких посторонних запахов. Так, например, в комнате, стены которой-недавно окрашены масляной краской, нельзя проводить дегустацию, так как запах краски и олифы примешивается к аромату и букету вина и совершенно искажает их истинный характер.

Рис. 84. Дегустационные бокалы

Рис. 85. Дегустационные чашки

Рис. 86. Ливеры

Посуда для дегустации имеет специальную форму, дающую возможность лучше исследовать и улавливать различные качества дегустируемого вина. В большинстве случаев при дегустации применяются стеклянные сосуды (рис. 84), которым придают суженную кверху форму: конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. Такая форма бокала дает возможность производить взбалтывание вина, не опасаясь расплескать его через край; кроме того, суживающийся кверху бокал позволяет лучше улавливать аромат вина. Дегустационные бокалы должны быть изготовлены из чистого белого (бесцветного) стекла. Зеленоватый, синеватый и желтоватый оттенки стекла абсолютно недопустимы, так как они резко изменяют представление о цвете вина. Иногда применяют дегустационные чашки (рис. 85), сделанные из серебра или другого светлого металла. На дне и боковых стенках чашек имеются выпуклости и углубления, дающие возможность рассматривать вино в слоях различной толщины. Отраженный от блестящей поверхности чашки свет позволяет легко определять степень прозрачности и оттенки цвета вина. Особенно удобны чашки при дегустации красных вин. Хорошо окрашенное прозрачное красное вино дает в них живую гранатовую окраску, мутное кажется тусклым.

Пробу из бочек берут при помощи ливеров или пипеток различной формы (рис. 86). Старые вина из бочек, стоящих шпунтом на бок, отбирают при помощи специальных небольших краников, которые вставляются в дно бочки после предварительного сросверливания отверстия.

При дегустации бутылочных вин, в которых имеется осадок, поступают так же, как при декантации, пользуясь теми же приборами.

Дегустация при повседневной работе проводится виноделом в подвале. Она имеет свои положительные стороны, так как дегустатор не только пробует вино, но и знакомится с условиями его хранения.

В большинстве случаев дегустацию проводят в специальных, отведенных для этой цели помещениях, исходя из того, что в подвальных помещениях имеется специфический запах, мешающий оценке аромата и букета вина.

По своему характеру дегустации могут преследовать различные цели: научные, производственные, экспертные, учебные и показательные.

Научная дегустация имеет целью контролировать изменения органолептических свойств вина в поставленном опыте.

Производственная (или рабочая) дегустация сопровождает каждое вино с момента его поступления в производство до выпуска в продажу. Она отмечает все изменения, которые происходят с вином во время его обработки и выдержки.

Экспертные дегустации могут быть различными. Так, заключения экспертов-дегустаторов могут потребоваться на судебных процессах, на выставках, конкурсах, при расценке вин и т. д. Экспертная дегустация может быть произведена одним дегустатором или комиссией. Все экспертные дегустации оформляются актами.

Учебная дегустация необходима, чтобы научить учащегося, будущего винодела, основным приемам дегустации, а также ознакомить с винами из различных районов и всех типов.

Показательная дегустация имеет целью ознакомить с винами покупателей и других лиц, интересующихся их качеством и ассортиментом.

При производстве органолептической оценки дегустатору могут быть представлены все сведения, касающиеся дегустируемого вина: место его происхождения, возраст, сорт, аналитические данные. Такая дегустация называется открытой.

Иногда, особенно при научных и экспертных дегустациях, дегустатору предварительно не сообщают никаких сведений об оцениваемом вине. В этом случае дегустацию называют закрытой. Такого рода дегустации бывают необходимы в том случае, если желают получить ответ на определенно поставленные вопросы, освободив дегустатора от всяких психологических воздействий, которые на него могут оказать заранее известные данные о вине.