Глава XII. Созревание и старение вина

Стадии развития вина

Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых качеств направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.

Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до разрушения вина, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма.

Так, алкогольное брожение виноградного сусла - процесс, во время которого образуется, или, иными словами, родится вино. Таким образом, первая стадия жизни вина есть его образование. С окончанием брожения не прекращаются изменения, происходящие в вине. Изменения физического, химического я биохимического характера непрерывно продолжаются в вине до конца его жизни.

С известной приближенностью можно расчленить происходящие изменения на отдельные, более или менее ясно выраженные стадии. Так за окончанием брожения вина следует стадия формирования, вслед за которой проходят стадии созревания, старения и, наконец, распада, или умирания, вина [45].