Образование вина

Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта - вина.

Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, является продуктом, весьма сложным по составу.

Вещества, находящиеся в виноградном сусле, в силу своей Химической природы принимают неодинаковое участие в процессе брожения.

Некоторые вещества, содержащиеся в сусле, переходят в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся: вора, составляющая 80% всего сусла, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также другие металлы, образующие соли с различными кислотами (винной, яблочной, серкой, фосфорной и другими).

Не подвергаясь химическим изменениям, некоторые из перекисленных веществ, например, соли калия, кальция винной кислоты, а также соли железа, белковые и пектиновые вещества, частично выпадают из раствора в связи с изменениями, происходящиими в составе среды при брожении, вследствие чего количество их в вине уменьшается.

Количество фосфорнокислых соединений сильно варьирует в различных суслах и уменьшается при переходе сусла в вино, так как наряду с частью азотистых веществ они потребляются дрожжами. Количество серной кислоты увеличивается в тех случаях, когда сусло перед брожением сульфитируется.

Другая группа составных частей сусла при переходе в вино претерпевает во время брожения химические превращения. В первую очередь к этой группе надо отнести сахар (глюкозу и фруктозу), переходящий под влиянием дрожжей в этиловый

спирт и углекислый газ.

Наряду с образованием спирта и углекислого газа, этих главных продуктов брожения, образуются побочные продукты, к которым относятся глицерин, янтарная и молочная кислоты, руксусный альдегид, уксусная кислота и другие. Аналитические исследования вина показывают заметное содержание только глицерина (в некоторых винах по 10-12 г на 1 л). Все остальные вещества или совсем исчезают из вина, например углекислый газ, или остаются в незначительном количестве.

При нормальном брожении и умеренной сахаристости сусла рахар превращается в спирт почти полностью и в образовавшемся вине остаются только его следы.

Количество дубильных веществ увеличивается при брожении красной мезги; частью они окисляются, а с белками выпадают в виде танатов.

Азотистые вещества также претерпевают во время алкоголе ного брожения изменения, в результате которых образуются новые вещества, переходящие в вино.

Работами Эрлиха установлено, что находящиеся в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый) являются продуктами превращения соответствующих аминокислот сбраживаемого сусла. Количество высших спиртов в вине весьма незначительно, но они играют определенную роль. По выражению Эрлиха, «большое разнообразие букетов вина и ароматов водки, коньяка и пр. может быть отнесено к многочисленным изменениям белков сырых материалов, из которых они происходят».

Таким образом, в результате превращения углеводов и белков во время брожения под влиянием деятельности дрожжей образуется целый ряд веществ, переходящих в вино и влияющих на его букет (см. стр. 231). Тщательные аналитические исследования устанавливают присутствие в вине в минимальных количествах еще целого ряда веществ, например, инозита, жировых веществ, кремневой и салициловой кислоты и других веществ. Вещества эти не оказывают заметного влияния на качество вина и его изменения при выдержке.

Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся из него во время брожения, содержатся в молодом вине и являются составными частями, присущими каждому вину.

Только при изготовлении столовых вин с законченным брожением изменения виноградного сусла при брожении проявляются полностью. При изготовлении десертных вин того или иного типа эти изменения совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания.

Из практики известно, что нередко химические превращения, протекающие по одному пути при нормальном брожении, под влиянием различных причин получают другое направление. Это приводит к появлению продуктов, обычно или совсем не образующихся в вине или имеющихся в нем в весьма малых количествах.

Отклонения брожения от нормального его хода могут быть вызваны явлениями как физического, так и биологического характера. Главнейшие из них - температурные условия и состав микрофлоры брожения.

Понижение или повышение температуры по отношению к оптимальной для развития винных дрожжей оказывает большое влияние на брожение.

Понижение температуры приостанавливает брожение, которое при благоприятной температуре снова восстанавливается без каких-либо нежелательных последствий для вина. Повышение же температуры при брожении выше определенного предела может вызвать весьма нежелательные последствия.

Можно указать на образование маннита, если температура бродящего сусла составляет около 40°. Эта температура, приостанавливая деятельность дрожжей, нарушает нормальный ход брожения и в то же время создает все условия для развития бактерий маннитного брожения, при котором образуется маннит.

Состав микрофлоры виноградного сусла в свою очередь оказывает большое влияние на брожение. Нередко микрофлора бывает очень бедна настоящими винными дрожжами и в то же время, очень богата дикими дрожжами (апикулятус, торула и другие). В этом случае деятельность винных дрожжей подавляется, а дикие дрожжи, получая энергичное развитие, образуют ряд веществ, отрицательно влияющих на качество вина: уксусную кислоту, различные эфиры и другие.

В результате всех этих отклонений от правильного хода брожения вина имеют ненормальный состав. При значительном накоплении веществ, являющихся продуктами жизнедеятельности диких дрожжей и бактерий, они совершенно меняют вкусовые качества и вызывают заболевание вин.

Ограничиваясь изложением указанных выше изменений в бродящем сусле, мы в дальнейшем при описании изменений в вине во время его развития будем иметь в виду здоровое вино, образовавшееся в результате нормального брожения.

Вино, основные составные части которого достаточно оформилась, не представляет, однако, вполне законченного продукта. В нем нередко еще остается некоторое количество несбрсженного сахара, оно насыщено углекислотой, мутно, так как взвешенные в нем частицы кожицы и мякоти ягоды, а также остатки дрожжевых клеток еще не осели. Но основной процесс брожения закончен, и мы имеем уже не виноградное сусло, а молодое вино.

При неблагоприятных условиях для деятельности дрожжей рдображивание вина может затянуться надолго, а в отдельных (случаях заметный на вкус недоброженный сахар остается в вине навсегда.

Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. В винах, в которых не ощущается вкуса сахара и которые считаются совершенно сухими, содержится 1-2 г/л сахара.