Температура

Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10°, вина созревают медленно, но приобретают тонкий вкус я букет. При высокой температуре, например выше 16°, созревание протекает быстро, но вино при этом теряет тонкость вкуса и букета. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию зародышей болезнетворных микроорганизмов и часто вызывает нежелательные изменения в вине.

Наиболее балгаприятная температура для выдержки вина от 10 до 15°. При этом необходимо, чтобы она в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Только при ровной и достаточно низкой температуре вино приобретает тонкость вкуса и букет, свойственный правильно выдержанным винам. Резкие колебания температуры крайне неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление; они нередко бывают причиной помутнения.

Во многих случаях молодое вино после первой и даже второй переливки нельзя переводить сразу в прохладное помещение, так как не всегда при бурном брожении сбраживание сахара бывает полным.

Поэтому молодые столовые вина следует держать в более теплом помещении, где они должны оставаться столько времени, сколько необходимо для полного разложения сахара. В таких же условиях рекомендуется держать красные вина на первом году. Вина белые, хорошо выбродившие, а также красные на второй год необходимо перемещать в прохладное отделение подвала (10-15°); при этом для белых вин можно рекомендовать даже более низкую температуру (8-11°), а для красных - более высокую (12-16°).

Сказанное выше о температурных условиях относится к требованиям, которые предъявляются при выдержке столовых и десертных вин (например, мускат, токай, Пино гри). Для крепких спиртованных вин типа портвейна, мадеры, марсалы и других требования к температуре помещений иные. Технология изготовления этих вин в начальной стадии производства требует воздействия на них высокой температурь (от 30 до 70°, в зависимости от типа вина). Дальнейшую выдержку их в течение первых лет производят при более высокой, чем для столовых вин, температуре (16-18°), которая ускоряет медленный процесс созревания вин указанных типов. Последний период созревания, однако, и для этих вин требует более низкой температуры, примерно такой, какая применяется для краслых столовых вин. В этих условиях они приобретают тонкость вкуса и букета и окончательно оформляются.