Влажность

Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не шолжен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень Сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клеток, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой - к усиленному его окислению, которое в большинстве случаев нежелательно. Сырые помещения, наоборот, замедляют усушку вина, но в то же время понижают содержание спирта и способствуют развитию плесени, которая, появляясь на бочках, шпунтах и стенах помещения, распространяет запах цвели и заражает вино. Наиболее благоприятной влажностью следует считать такую, когда воздух близок к насыщению, но не полностью насыщен парами (Это состояние воздуха наступает при 85% относительной влажности). Особенно надо избегать излишней влажности, с которой очень трудно бороться; в очень сухих помещениях всегда можно повысить влажность простым поливанием полов.

В большинстве случаев повышенная влажность помещений происходит от проникновения в них подпочвенных вод через пол и стены. Поэтому при выборе места для постройки подвала и наземных винохранилищ необходимо избегать котловин, низменных мест, где может застаиваться дождевая вода.

Во всех случаях, когда подвал значительно углублен в землю, необходимо устраивать дренаж.