Глава XIV. Обработка и выдержка вин

Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, особенно столовое, - крайне нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохранять приобретенные вином качества и предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить в вине все хорошие качества, полученные им от винограда, защитить его во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий, вызвать в нем лишь полезные изменения, не допуская изменений нежелательных и опасных. Это достигается сознательным регулированием всех условий, вызывающих эти изменения, например, температуры, влияния микроорганизмов и доступа воздуха.

Хранение вин в условиях, способствующих улучшению их качеств, называют выдержкой.

Вино, находящееся на выдержке в течение длительного периода, само очищается и приобретает все качества готового вина - устойчивую прозрачность, тонкий вкус и букет. Вино же, которое надо привести в готовое состояние в короткий срок, нуждается в ряде операций, имеющих целью ускорить его созревание. Для этого учащают переливки вина, подвергают его очистке путем фильтрования или оклейки и в случае необходимости применяют термическую обработку.