Доливка вина

Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином.

Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой.

В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой; по мере того как растворенная углекислота постепенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это явление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.

При уменьшении объема вина в бочках воздушная полость между шпунтом и поверхностью вина увеличивается. Явление это особенно заметно при уходе за молодыми винами осенью после сезона виноделия, когда вслед за теплой погодой наступает быстрое похолодание и температура вина резко понижается.

В первое время, пока температура вина и помещения не выравняется и пока наряду с усушкой вина происходит сокращение его объема, требуются частые доливки. Усушка кажется меньшей при повышении температуры вина весной и, наоборот, большей при новом ее понижении следующей осенью: в первом случае в связи с расширением, а во втором - со сжатием вина.

При повышении температуры вина с наступлением теплого времени (весной) объем его расширяется так быстро, что приходится не доливать бочки, а, наоборот, делать отъем вина из них, чтобы предотвратить потери, которые могут произойти вследствие вытекания вина через шпунтовое отверстие.

Наглядное представление об изменении объема вина в зависимости от температуры дают исследования по определению коэффициента температурного расширения вин, проведенные Парфентьевой на кафедре технологии виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. Эти исследования показали, что при расчете коэффициентов температурного расширения вина имеет значение только содержание в нем спирта и сахара.

Сопоставление кривых объемного расширения тройных смесей (спирт, сахар, вода) показало, что с повышением концентрации спирта и сахара температурный коэффициент объемного расширения увеличивается. Это происходит главным обравом за счет повышения концентрации спирта. Влияние содержания сахара на степень расширения незначительно.

Основываясь на экспериментальных данных, Парфентьева дает формулу термического объемного расширения 1 мл вина

где: V_t - объем 1 мл вина при температуре t°;

1 - объем 1 мл вина при 0°;

b и с - эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания спирта и общего экстракта.

Так как определение объемов по приведенной выше формуле связано со сложными вычислениями, Парфентьева дает таблицу температурного расширения вина (табл. 19).

Для сухих столовых вин эта таблица составлена по содержанию в вине спирта и приведенного экстракта, а для десертных - по содержанию спирта и сахара. Так как содержание экстракта в десертных и крепких винах колеблется от 2 до 6 г на 100 мл, в таблице условно для всех этих вин принято содержание экстракта в 3 г на 100 мл.

Абсолютная погрешность вычисления по таблице, обусловленная колебаниями в содержании экстракта, по данным Парфентьевой, не превышает 0,005%. Приведение объема, измеренного при какой-либо температуре, к объему при нормальной температуре, т. е. при 20°, достигается умножением этого объема на найденный по таблице коэффициент, соответствующий составу вина и той температуре, при которой объем был измерен. В случае необходимости проводят интерполяцию.

Известно, что при хранении вина в бочках и бутах оно испаряется через лоры клепки и убыль вина лри этом довольно значительна.

Величина усушки, происходящей в результате испарения вина, сильно колеблется. Большое влияние на усушку оказывают толщина и качество клепки. Бели бочка сделана ив толстой клепки из плотной узкослойной древесины, то вследствие меньшей ее проницаемости уменьшается испарение и понижаются потери на усушку. При применении танкой широкослойной пористой древесины наблюдается обратное явление. По исследованиям, проивведенным Научно-исследовательской лабораторией тары, усушка в бочках из тангенциально пиленой клейки вдвое больше, чем в бочках из радиально пиленой или колотой клепки.

Поры клепок бочек при хранении вина закупориваются, вследствие чего старые бочки дают меньшую усушку, чем новые.

Чем больше объем бочки, тем меньше относительные потери вина от испарения. В бутах больших объемов усушка значительно меньше, чем в бочках. Наибольшая усушка наблюдается при хранении вина в маломерных бочках. Это станет вполне понятным, если принять во внимание, что чем больше сосуд, тем меньше на единицу объема вина приходится испаряющей поверхности.

Наименьшие потери от усушки дают железобетонные резервуары, глиняные цементированные кувшины и металлические эмалированные танки.

Данные о размерах усушки, приводимые в трудах разных авторов, довольно равноречивы. По данным Пастера, годовая усушка для бочек емкостью 15 дкл равна 3,5%, для бочек емкостью 40 дкл - 2,5% и для бочек 180 дкл - 1,7%, для принятых в практике французского виноделия в Бордо бочек 225 л (баррик) - от 4 до 6%. Для тех же бочек (225 л) Риберо-Гайон определяет годовую усушку в 1 % для очень хороших подземных подвалов, 4-5% для обычных наземных подвалов и 9% для неприспособленных к х)ранению вина наземных хранилищ.

Для условий хранения вина в «Абрау-Дюрсо» Фролов-Багреев приводит для 50 дкл бочек 3%; Гоголь-Яновский для мелкой тары принимает от 5 до 10%.

Разноречивость данных отдельных авторов является следствием влияния различных условий выдержки вина.

В подвалах и других помещениях, специально приспособленных для выдержки вина, создаются оптимальные температурные условия (10-15°) и влажность, близкая к насыщению (85-90%), благодаря чему потери влаги от усушки незначительны.

В винодельческой промышленности приняты следующие предельно допустимые нормы потерь, установленные приказом Министерства промышленности продовольственных товаров СССР от 25 декабря 1954 г. на усушку (расход на доливку) (табл. 20).

Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматериалов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений тары и температурам на 0,2%.

При производстве купажей вин из виноматериалов урожая нескольких лет начальной датой выдержки считается дата купажа.

Средняя норма потерь (в %) за период хранения и выдержки исчисляется помесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества вина на хранении и выдержке.

Среднемесячное наличие вина и виноматериалов для учета размера потерь при хранении и выдержке определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.

Указанные потери не учитывают влажности винохранилищ.

В сухих подвалах вода через клепку бочек испаряется более интенсивно, чем спирт, и, наоборот, в подвалах, в которых воздух более насыщен водяными ларами, спирт испаряется в большей мере, чем вода. Так, при влажности ниже 70% наблюдается относительное увеличение спиртоузности вина. При влажности около 75% спиртоузность вина во время выдержки почти не уменьшается. При более высокой влажности относительные потери спирта увеличиваются, достигая наибольшей величины при полном насыщении воздуха подвалов парами воды. Хотя в сухих подвалах относительное содержание алкоголя в вине возрастает, абсолютные его потери увеличиваются.

Чтобы предупредить образование в бочках воздушной камеры, возникающей при усушке вина, и исключить возможность доступа к вину воздуха, производится достаточно частая доливка вина. Доливку следует проводить еще в период дображивания вина и до первой переливки осуществлять ее каждые 2-3 дня.