Окуривание и сульфитирование при переливках

При переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.

В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида.

В зависимости от количества вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитирование. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различающиеся дозировки.

Учитывая указания различных авторов, можно предложить следующие дозировки (табл. 21).

Дозировка жидкого сернистого ангидрида не представляет затруднений, так как все количество его, отмеренное сульфитометром, полностью используется.

Дать указание о дозах сернистого ангидрида, которые необходимо применять при первой, второй и последующих переливках, не представляется возможным, так как каждое вино, в зависимости от возраста, состава, степени окисленности, склонности к заболеваниям, требует индивидуального подхода. Поэтому ограничимся указанием дозировок для отдельных характерных случаев.

1. При окуривании и сульфитировании молодых вин из незрелого винограда с повышенной кислотностью применяют слабую дозировку, чтобы не создавать препятствий для развития кислотопонижающих бактерий.

2. В нормальные молодые вина из зрелого и здорового винограда при первой переливке задают среднюю дозу, повышая ее для вин самопроизвольного брожения и уменьшая в случаях применения чистых культур дрожжей.

3. Винам из порченого и больного винограда, склонным к побурению и почернению, а также малокислотным дают сильную дозировку. То же относится к винам, склонным к уксусному скисанию и другим заболеваниям.

При второй, третьей и последующих переливках дозы сернистой кислоты уменьшают на ¹/₃ или ¹/₂ по сравнению с теми, которые применялись при первой переливке, за исключением тех вин, у которых наблюдается понижение кислотности, а также вин, склонных к заболеваниям.

4. Окуривание и сульфитирование красных вин надо производить дозами сернистой кислоты, сокращенными на ¹/₂ - ²/₃ по сравнению с теми, которые применяются для белых вин в указанных выше случаях. Боязнь виноделов введением сернистого ангидрида ослабить окраску вина совершенно неосновательна, так как в дальнейшем при окислении сернистого ангидрида она снова восстанавливается. Опасения виноделов применять сернистую кислоту при производстве красных вин являются причиной того, что уксусное скисание чаще наблюдается у красных вин.

Иногда, например, при закрытой переливке старых, вполне сложившихся вин, достигших уже розливозрелого состояния, нет надобности вводить в вино сернистую кислоту. В таких случаях достаточно ограничиться лишь небольшими ее дозами для дезинфекции бочек. Иногда же при переливках встречаются вина явно больные, для которых в соответствии с характером заболевания требуется введение повышенных доз сернистой кислоты.