Очистка и осветление вина

Прозрачность - обязательное качество вина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. Появление помутнений, даже в малой степени, служит для него признаком плохого качества, порчи или ненатуральности вина. Вполне понятно поэтому стремление каждого винодела получить после выдержки и обработки вполне прозрачное вино.

Однако получить вино, которое сохраняло бы прозрачность при всех возможных внешних воздействиях неопределенно долгое время, мы не можем, так как вино - нестойкий продукт, в котором происходят изменения физического и биохимического характера, отражающиеся на его прозрачности. Тем не менее, добиться того, чтобы вино оставалось прозрачным более или менее длительный срок или, как принято говорить, было стабильным (конечно, относительно) вполне возможно. Длительная практика показала, что путем применения обычных приемов обработки и выдержки вин в бочках в подвальных помещениях в течение 3-4 лет получают относительно стабильные вина. Но длительная выдержка не является лучшим способом достижения прозрачности вина. Нам хорошо известны трудности быстрого получения устойчиво прозрачных вин. Однако, учитывая, что теоретические основы методов осветления вин в настоящее время достаточно освещены, с уверенностью можно сказать, что для достижения их прозрачности мы располагаем более быстрыми, действенными и более дешевыми приемами по сравнению с длительной выдержкой.

В свете новых воззрений наши представления о возникновении помутнений резко изменились. Все помутнения обычно рассматривались как результат неуравновешенности состава вина - малой аклоголичности или, наоборот, повышенного содержания спирта и склонности к выделению веществ, находящихся в избытке. Исследования показывают, что главную роль в возникновении помутнений играет наличие в вине солей железа (закиси и окиси), меди, белковых веществ (естественно находящихся в вине или введенных в избытке при неправильной обработке), пектиновых и красящих веществ, а также рН.

Процесс помутнения обычно проходит в две стадии. Сначала в результате химического процесса (окисления железа, восстановления меди, изменения красящих веществ, белков при участии танина) образуются коллоидные вещества (фосфаты железа, коллоидные красящие вещества и пр.), которые в первой стадии находятся в коллоидном растворе. Затем под влиянием различных факторов наступает вторая стадия - в жидкости образуются хлопья, наступает помутнение и выпадают осадки. Однако эта вторая стадия проявляется не всегда. Некоторые вещества, находящиеся в вине в коллоидном состоянии (камеди и слизистые вещества), являются защитными коллоидами и препятствуют образованию мути и хлопьев. Искусственное добавление защитных коллоидов в вино препятствует появлению мути [64]. Образование хлопьев в коллоидном растворе, которое связано с увеличением частиц, и защитное влияние, препятствующее этому увеличению, представляют явления большой важности. Оседание частиц мути и образование осадков, в частности красящих веществ красных вин, фильтрация вина, тесно связанная с явлением адсорбции, оклейка, происходящая вследствие коагуляции белковых веществ при помощи танина, постоянно сталкивают нас с коллоидными явлениями, заставляя глубже и внимательнее изучать их характер.

Вино представляет собой сложный раствор, содержащий главным образом молекулы воды и спирта, среди которых равномерно распределены молекулы других, весьма различных веществ, растворенных в жидкости: органических кислот, солей металлов, дубильных веществ, сахара, белков и пр. Являясь прежде всего молекулярным раствором, вино представляет собой также коллоидный раствор, так как содержит вещества коллоидного характера: красящие вещества, пектины, камеди, белки и в некоторых случаях фосфаты.

После брожения вино значительное время остается мутным, так как содержит во взвешенном состоянии, дрожжи, бактерии, коагулированные белковые и дубильные вещества, слизистые вещества, виннокислые соли калия и кальция и обрывки ткани ягоды, попавшие из сусла.

Чем выше кислотность, тем лучше и быстрее происходит осветление. Вино из здорового винограда очищается значительно скорее и лучше, чем из больного. Вина с остаточным сахаром и сброженные в танках, а также из больного винограда осветляются труднее и требуют ранней фильтрации.

При выдержке вин помутнение может быть обусловлено самыми различными причинами. Одной из главнейших причин, наиболее часто встречающихся, является понижение температуры вина. Как в белых, так и в красных винах в результате понижения температуры выпадают кристаллы винного камня. В красных винах, даже не подвергшихся аэрации, помимо кристаллов винного камня, выпадают аморфные частицы красящих веществ, не содержащих железа. Десертные и крепкие вина особенно склонны к помутнениям при понижении температуры.

В условиях аэрации в белых и красных винах как молодых, так и старых выпадают осадки, содержащие трехвалентное железо. Осадки эти могут быть двух родов: фосфорнокислые соли железа (белый касс) и комплексные соединения с железом дубильных и красящих веществ (железный касс).

Особое место в винодельческой практике занимают также помутнения белкового характера. Эти помутнения образуются белковыми веществами, обычно содержащимися в вине в незначительном количестве и находящимися в коллоидно растворенном виде. Часто помутнение и образование осадков объясняется присутствием в вине белковых веществ, оставшихся после неправильно произведенной оклейки.

Нередко наблюдаются также помутнения микробиального характера. Причиной их появления может быть размножение дрожжей, которое происходит и при отсутствии в вине сахара, а чаще - развитие бактерий, сопровождающееся различными заболеваниями.

В десертных и крепких винах, как и в столовых, также наблюдаются бактериальные помутнения, даже в том случае, если они характеризуются высоким содержанием спирта.