Оклеивающие материалы

Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы.

I. Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина:

а) органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин;

б) неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль).

II. Материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина:

а) органические вещества: бумага (целлюлоза);

б) неорганические вещества: песок (кремнезем), диатомит (кизельгур), асбест, каолин, бентонит.

Органические оклеивающие вещества. В практике в большинстве случаев прибегают к оклейке вина органическими веществами. Какова бы ни была природа реакций, происходящих при введении этих веществ в вино, всегда наблюдается сначала появление объемистого хлопьевидного скопления, которое сейчас же после своего образования начинает сокращаться и уплотняться. В результате этого все вещества, находящиеся во. взвешенном состоянии, охватываются густой сеткой хлопьев, что увеличивает их вес и заставляет сетку вместе со взвешенными частицами падать на дно приемника, в котором находится вино.

Желатин (остеокол). Наилучшим и наиболее принятым в .практике виноделия осветляющим веществом является желатин. Он приготовляется из костей, хрящей, сухожилий и копыт различных животных в виде пластинок и тонких листов. Различают несколько сортов желатина.

1. Желатин пищевой в виде бесцветных тонких прозрачных листов (приблизительно 7 × 16 см), без запаха и почти без вкуса. Применяется преимущественно для осветления белых вин.

2. Желатин пищевой в пластинках желтоватого или светло-коричневого цвета. Каждая пластинка весит примерно 25-30 г. Применяется для оклейки вин, преимущественно красных.

Желатин нерастворим в холодной воде, но набухает в ней, а в результате диализа очищается от солей, которые может содержать.

В горячей воде желатин очень хорошо растворяется. При кипячении в воде он может образовать концентрированные растворы, которые при охлаждении дают желеобразную массу, а при большой концентрации затвердевают.

После нагревания в автоклаве при 120-125° желатин теряет свойство затвердевать при охлаждении и в то же время сохраняет способность соединяться с танином и образовывать нерастворимые танаты.

Благодаря тому что желатин адсорбирует не только танин, но и красящие вещества, он находит применение как для очистки вин, так и для восстановления их нормальной окраски, например, в случаях побурения, почернения и пожелтения (белых вин). Кроме того, важное значение имеет применение желатина для уменьшения грубости белых и красных вин.

При оклейке нормальных столовых белых вин для полного их осветления требуется 5-8 г желатина на 1 гл.

Так как коагуляция и осаждение желатина протекают при сравнительно большом количестве танина, то для сохранения в вине имеющегося в нем танина необходимо перед оклейкой ввести его в вино в количестве, равном 2/3 веса вносимого желатина.

Это положение относится к белым винам, в которых мы нередко встречаемся с недостатком дубильных веществ. Когда в вине имеется достаточное или даже избыточное количество танина и уменьшение его при оклейке не ухудшит, а даже улучшит вкусовые качества вина, танин при оклейке не добавляют. Последнее относится к красным и белым, бродившим на выжимках, винам, в которых дубильных веществ всегда имеется значительно большее количество, чем в белых, не бродивших с мезгой. Количество желатина, вносимого при оклейке этих вин, значительно больше, чем для нормальных белых вин (от 8 до 18 г на 1 гл). Если параллельно с осветлением необходимо уничтожить грубость вина, происходящую от избытка танина, то прибегают к более высоким дозам (30 г/гл, а иногда и больше). То же относится и к тем случаям, когда танин вводят в вино как лечебное средство с целью устранения того или иного порока, например, побурения, почернения, или болезней - турна, прогоркания и других.

Чтобы определить дозу желатина для осветления вина, в каждом отдельном случае необходимо предварительно сделать пробную оклейку.

При пробных оклейках можно пользоваться обычными пробирками. Очень удобны пробирные цилиндры емкостью примерно 230 мл каждый. 10 таких цилиндров устанавливают на деревянном штативе. На каждом из них имеются номер и отметка на уровне 200 мл. Раствор желатина в этом случае для упрощения расчета берут 4:1000. В пробирки наливают испытуемое вино до нанесенной черты, затем в них вводят бюреткой или мерной пипеткой 0,4% -ный раствор желатина: в первую 0,5 мл, во вторую 1 мл, в третью 1,5 мл и т. д. После взбалтывания все пробирки оставляют в покое. Достаточное для суждения осветление наступает обычно через 24-48 часов.

Практика показывает, что при пробной оклейке, во (избежание переоклейки, необходимо ориентироваться не на те пробы, которые первыми дали осветление, а на последующие, давшие хорошие результаты с меньшим количеством клея.

Положим, что лучшее осветление получилось в пятом цилиндре. Вычислить потребность клея на 1 гл можно следующим образом: для осветления 200 мл вина потребовалось 2,5 мл раствора, содержавшего 0,004 × 2,5 = 0,01 г сухого клея; следовательно, на (1 гл необходимо взять 0,01 × 5 × 100 = 5 г желатина.

При пробных оклейках белого вина танин добавлять лучше предварительно, с таким расчетом, чтобы на одну весовую часть желатина приходилось столько же танина. Для этого готовят раствор танина на спирте или вине одинаковой концентрации с раствором желатина. Сначала приливают раствор танина, вино хорошо перемешивают, а затем добавляют желатин, также при тщательном перемешивании. Пробные оклейки желатином и другими оклеивающими веществами необходимо производить в тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для оклейки.

Рыбий клей. Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетровых - осетра, белуги, севрюги - и некоторых других рыб, например сома.

Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой части стенок плавательных пузырей. Применяя его, винодел имеет полную гарантию в отношении натуральности и чистоты рыбьего клея.

Толщина пластинок и прозрачность не имеют значения, вследствие чего низшие сорта рыбьего клея так же пригодны, как и самые высокие, отборные.

Иногда в продаже имеется беленый рыбий клей. Беление производится сернистым газом. Практика показывает, что такой клей обладает пониженной оклеивающей способностью; кроме того, дает чрезвычайно легко взмучивающийся осадок.

Помимо указанных различий, общих для всех видов рыбьего клея, необходимо отметить также характерные особенности его, зависящие от породы рыб, из которых он получен.

Белужий клей, приготовляемый в крупных пластинках (30 × 40 см) толщиной 2-5 мм, обладает наилучшими качествами. Он легко разрывается на мелкие кусочки и содержит очень мало соединительнотканных волокон (фибр). Высшие сорта белужьего клея изготовляют из плавательных пузырей белуги, вылавливаемой в Каспийском море, а также в бассейне р. Куры.

Осетровый клей изготовляют в более тонких (1-2 мм) и меньших по размеру пластинках. Он прозрачнее белужьего клея, глянцевит и имеет более .заметный, чем у других видов рыбьего клея, перламутровый оттенок. Осетровый клей содержит по сравнению с белужьим несколько больше соединительнотканных волокон, вследствие чего труднее размельчается.

Сомовый клей изготовляют в виде толстых пластин желто-бурого цвета. Он очень тверд и с трудом разрывается руками.

Рыбий клей применяется для оклеивания вин с малым содержанием танина, так как он особенно легко коагулирует с белковыми веществами. Он незаменим для оклейки легких белых столовых вин, а также легких красных вин с небольшим содержанием танина. По сравнению со всеми оклеивающими веществами, рыбий клей имеет то преимущество, что он в весьма малой степени отнимает от вина его составные части и в то же время не передает ему своих. Как и желатин, рыбий клей совершенно нерастворим в холодной воде, в которой он только разбухает. Вино и подкисленная горячая вода растворяют его почти полностью.

Приготовление раствора рыбьего клея требует большой тщательности и представляет собой ответственную операцию, так как малейший недосмотр может привести к порче оклеивающего раствора или к неудаче в проведении операции осветления вина.

Существует несколько способов приготовления растворов рыбьего клея. Лучший способ, наиболее принятый в винодельческой практике, состоит в следующем.

Пластинки рыбьего клея нарезают ножницами или расщепляют руками на тонкие полоски. За сутки до приготовления раствора клей мочат в холодной воде, которую меняют 5-6 раз о течение 24 часов. Замачивание и промывание водой необходимо, чтобы удалить из клея неприятный рыбный запах, особенно заметный у низших сортов клея. По прошествии суток воду сливают, а набухший клей разминают до получения однородной тестообразной белой массы. Эту массу протирают через густое волосяное или шелковое сито, добавляя понемногу чистую холодную воду. К протертой через сито массе при постоянном размешивании прибавляют вино. После размешивания образуется однообразная густая студенистая жидкость, в которую вновь добавляется вико в таком количестве, чтобы в 1 л раствора содержалось количество клея, необходимое для оклейки 50 дкл вина. Такой расчет значительно облегчает дозировку раствора при оклейке больших партий вина и обеспечивает равномерность распределения клея. Полученный раствор для разжижения нагревают до 25°. Исследования и практика показывают, что нагревание рыбьего клея выше этой температуры понижает его оклеивающие свойства.

Приготовление растворов сомового клея имеет свои особенности. Разбитый деревянной колотушкой и нарезанный на мелкие куски сомовый клей проветривают и высушивают на солнце, чтобы уменьшить неприятный запах. Затем его вымачивают в воде в течение двух-трех дней, возможно чаще меняя воду, чтобы удалить запах. После этого наливают чистую воду в таком количестве, чтобы раствор не содержал больше 5-8% сухого клея, и нагревают его на водяной бане, время от времени размешивая, пока клей полностью не растворится. Клей протирают сквозь сито для удаления нерастворенных твердых частиц и волокон, после чего он готов к употреблению.

Количество рыбьего клея, вводимого в вина для их осветления, неодинаково для различных вин. Большая часть белых вин хорошо осветляется небольшими дозами рыбьего клея, если они не слишком мутны и не очень богаты слизистыми веществами. Так, например, 8-10 г клея на 5-декалитровую бочку при первой переливке хорошо осветляют вино. Для красных вин, богатых дубильными веществами, необходимо 25 г и более клея, в зависимости от содержания танина.

Большие количества клея при слабом содержании танина, а также слишком малые дозы его при высоком содержании танина совсем не осаждаются, и вино надолго остается мутным. Поэтому перед тем как приступить к осветлению вина, необходимо провести пробную оклейку. Для производства пробной оклейки удобно пользоваться 0,25%-ным раствором клея.

Яичный белок. Альбумин яйца растворим в воде; спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты.

Ввиду того что оклейка белком - дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить небольшое количество ценных красных вин.

Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит в том, что он дает объемистые хлопья, которые образуют сравнительно плотную, быстро оседающую сетку. Весьма важно, чтобы яйца были вполне свежими.

Перед оклейкой белок яйца энергично взбивают с небольшим количеством воды (1 л на 10 белков), после чего тщательно перемешивают с вином, подлежащим осветлению.

Для красных вин, в зависимости от содержания в них танина, а также сообразуясь с величиной яиц (В зависимости от величины яйца белок яйца весит 25-40 г; в высушенном состоянии - около 5 г), берут два-четыре яйца на 1 гл, а для белых - от одного белка и более, смотря по содержанию в них дубильных веществ.

При оклейке вина яичным белком тщательно отделенные белки сливают в кановку и хорошо взбивают металлической или деревянной метелкой, пока не получится однородная белая пенистая масса, не выливающаяся даже при опрокидывании кановки вверх дном.

Для облегчения сбивания белков в пену и лучшего их осаждения иногда прибавляют 0,5-1 л чистой холодной воды на порцию белков, потребную для оклейки бочки емкостью 50 дкл.

Добавление небольшого количества поваренной соли (1 г на одно яйцо) дает более объемистую пену при сбивании белков и ускоряет их осаждение.

После того как белки хорошо сбиты, добавляют небольшое количество вина, полученную смесь несколько раз перемешивают, вводят в вино и снова тщательно перемешивают.

Наряду с яичным белком для оклейки вин применяют сухой альбумин, получаемый высушиванием тех же белков. Для получения 1 кг сухого альбумина требуется 200-300 яиц. Сухой альбумин представляет собой слегка желтоватый порошок, почти не имеющий запаха.

Для оклейки красных вин на 1 гл берут 8-10 г сухого альбумина, для белых - 5-8 г.

Сухой альбумин растворяют в теплой воде (35-40°). Прибавление небольшого количества соли увеличивает растворимость альбумина и способствует лучшему образованию пены.

Взбитый с водой сухой альбумин разводят небольшим количеством вина, после чего вводят в вино и тщательно перемешивают. Введенный в излишке сухой альбумин выпадает. Действие его на вино менее энергично, чем свежего яичного белка; хлопья мельче и для полного осаждения их требуется больше времени, чем при оклейке свежим белком.

Молоко. Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.

К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных вин, настолько они вредны для вин нормальных, так как оклейка молока уменьшает их окраску, букет и ухудшает вкус.

Кроме того, при оклейке молоком в вино вводят, помимо казеина, в заметном количестве жировые вещества и лактозу (молочный сахар). Лактоза (свыше 4%) может создать благоприятные условия для развития некоторых патогенных бактерий и таким образом оказать вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.

На бочку вина емкостью 50 дкл достаточно 2-3 л молока, для порочных вин доза молока повышается до 5 л и более на то же количество вина.

Казеин. Казеин получают путем осаждения его из молока. Он представляет собой тонко размолотый белый порошок с желтоватым оттенком; нерастворим в воде и кислотах, но легко растворим в щелочных жидкостях.

Чтобы приготовить раствор казеина для оклейки, в 1 л 1%-ного едкого кали при слабом нагревании растворяют 100 г казеина.

При оклейке этот раствор разводят водой в 3-5 раз с таким расчетом, чтобы довести содержание казеина до 2-3%. Разведенный раствор вводят при сильном перемешивании в вино. Для определения потребного количества казеина производят пробную оклейку 1-2%-ным раствором казеина.

Помимо сложности приготовления раствора казеина, оклейка им представляет еще то неудобство, что в вино приходится вводить едкое кали и взбалтывать более энергично, чем при каком-либо другом осветлителе. Без такого взбалтывания казеин поп влиянием танина и кислот вина дает очень рыхлые хлопья, которые долго держатся во взвешенном состоянии, что очень замедляет осветление.

Значительно лучшие результаты дает свежеприготовленный казеин, который не требует введения щелочи. Для этого казеин осаждают винной кислотой (4 г винной кислоты и 1 л свежего Снятого молока). Казеин отпрессовывают и промывают водой для удаления растворимых веществ (сахара и солей). Перед оклеиванием его растворяют небольшим количеством воды, продавливают через сито, полученную жидкость вливают в вино и тщательно размешивают.

Введение малых количеств казеина (менее 10 г/гл) нецелесообразно. В большинстве случаев достаточно 10-20 г/гл; для орочных вин с посторонними привкусами и запахами доза казеина увеличивается до 30-40 г/гл и более.

Казеин надо отнести к числу оклеивающих веществ, сильно действующих на вино. Большие дозы его ослабляют окраску и ухудшают букет. Поэтому к оклейке казеином рекомендуется прибегать лишь при лечении порочных вин, обладающих посторонним вкусом и запахом, пожелтевших белых, а также побуревших и почерневших белых и красных вин.

Танин и танизация. Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус.

Галлотанин в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина.

О качестве танина можно довольно точно судить по его растворимости в воде и алкоголе. Чем чище танин, тем прозрачнее его раствор. Цвет раствора должен быть слегка желтоватым.

Танин, дающий окрашенные растворы с осадком (более или менее хлопьевидным), непригоден для применения в винодельческой практике. Из внешних качеств самого танина наиболее важным является окраска. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым с палевым оттенком.

Для определения количества танина и клея, необходимых для танизации и оклейки, проводят пробную оклейку с предварительной танизацией.

Танин не является клеящим веществом, как альбумин, казеин, желатин, рыбий клей и другие, но он принимает непосредственное участие в процессе оклейки.

При осветлении вин желательно ограничиваться внесением только оклеивающих веществ, так как при этом состав вин меньше изменяется. Однако случается, что оклеивающие вещества, внесенные в вино, вследствие малого содержания в нем танина и других связывающих веществ коагулируют только частично, а оставшиеся оклеивающие вещества оказывают вредное влияние на дальнейшую выдержку вина.

Некоторые вина, преимущественно красные, содержат танин в очень значительном количестве, во много раз превышающем те нормы, которые потребны для оклейки. Белые черноморские вина с содержанием танина в среднем около 0,5 г/л свободно переносят оклейку без его добавления. Красные черноморские вина имеют в среднем около 2 г/л танина, а красные кахетинские, в среднем содержащие 2,7 г/л, могут иметь до 7,4 г/л.

Вина с большим содержанием танина грубы на вкус, для них очень полезна оклейка, которая уменьшает количество танина и смягчает их грубость. Белые вина, преимущественно те, которые получают из самотека, например шампанские виноматериалы, содержат танина меньше 0,5 г/л.

Различное содержание в винах танина обусловливает дозы оклеивающих веществ: альбумина, желатина и других. При оклейке белых вин, бедных танином, предварительно добавляют некоторое количество танина, без которого оклейка невозможна.

В практике шампанского производства принято при эгализации виноматериалов добавлять в них танин, учитывая, что при дальнейшей обработке они подлежат оклейке.

Казалось бы, вина, полученные из сусла с прессов непрерывного действия, не нуждаются в танизации, так как они всегда содержат значительно больше танина, чем вина из сусла, полученного с прессов других систем. Практика показывает совершенно обратное: белые вина из сусла с прессов непрерывного действия очень плохо осветляются. Причина этого заключается в том, что виноград в этих прессах значительно перетирается, поэтому, кроме танина, в сусло переходят пектиновые и другие коллоидные вещества, которые делают вина трудно осветляемыми без добавления танина. Эти вина осветляют сульфитированием и аэрацией сусла с последующей оклейкой желатином, добавляя диатомит в отношении 6:1. Диатомит увеличивает удельный вес образующегося хлопьевидного осадка, что создает благоприятные условия для его быстрого оседания и для осветления вина.

Неорганические оклеивающие вещества. Желтая кровяная соль. Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине.

Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель - освободить вино от тяжелых металлов, главным образом железа, вызывающих помутнение вин. Химическая сущность этого метода заключается в следующем.

Железистосинеродистый калий K₄Fe(CN)₆, иначе называемый желтой кровяной солью, с окисными солями железа в вине дает темно-синий осадок ферроцианида железа (берлинской лазури)

и с закисными солями - светло-синий осадок феррицианида железа

В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в ькне могут находиться и закисные, и окисные соли железа.

Во время брожения, когда в сусле не остается кислорода, под влиянием восстановительных процессов окисные соли железа переходят в закисные. Переливки, связанные с окислительными процессами, снова переводят их в окисные, а при выдержке в бочках без доступа воздуха под влиянием веществ, находящихся в вине и способных к окислению (дубильные и красящие), окисные соли железа восстанавливаются в закисные. Таким образом, форма соединения железа (Fe″ или F′′′) находится з прямой зависимости от ОВ-потенциала вина.

Трудность определения того, в какой форме находится железо в вине - окисной или закисной, не позволяет произвести теоретический расчет потребного для оклейки количества желтой кровяной соли согласно приведенным выше формулам. Расчеты эти осложняются еще и тем, что желтая кровяная соль реагирует не только с соединениями железа, но также и с солями цинка, меди и свинца, попадающими в вино с виноградом или от соприкосновения его с различной аппаратурой. Все эти металлы в результате реакции дают нерастворимые соли, выпадающие в осадок. Кроме того, установлено, что образующаяся при реакции с окисными солями железа берлинская лазурь имеет коллоидный характер и может адсорбировать белковые соединения. Все это заставляет при определении количества желтой кровяной соли, потребного для очистки вина, пользоваться эмпирическим способом.

Опасения, что желтая кровяная соль, а также образующиеся при очистке вина цианиды могут выделить ядовитую синильную кислоту, совершенно не обоснованы. 20-летняя практика применения этого метода в винодельческих производствах СССР вполне подтвердила это положение. Обработку этой солью производят обычно недели через три после первой переливки вина, когда введенный при переливке кислород уже оказал свое действие. Одинаково благоприятным является также период после второй переливки спустя некоторое время, необходимое для выделения осадков после проветривания (Описание эмпирического метода пробной лабораторной оклейки, а также способа массовой обработки вин желтой кровяной солью см. в книге А. М. Фролова-Багреева, Труды по химии и технологии вина. т. 1, Пищепромиздат, 1958).

К числу веществ, применяемых в винодельческой практике для очистки вина, относятся также каолин, бентонит, мелкий песок, диатомит (кизельгур), бумага, асбест, целлюлоза и другие. Действие этих веществ при очистке ими вина больше похоже на фильтрацию, чем на оклейку, так как они не вступают в соединение с составными частями вина, а действуют как адсорбенты (за исключением каолина и бентонита, частично вступающего в соединение с компонентами вина).

Каолин. Каолин применяется в виде тонко измельченного белого порошка, обладающего адсорбирующим свойством. Помимо механического действия при осаждении он адсорбирует (ввиду содержания в нем алюминиевого силиката) красящие вещества, некоторые запахи и привкусы вина.

Механически увлекая при своем осаждении взвешенные частицы вина, он не лишен также некоторого химического действия на вино благодаря содержанию в нем гидрата окиси кремния, образующего при соединении с составными частями вина объемистые хлопьевидные скопления, которые осаждают муть подобно клеющим веществам. Каолин применяется для очистки сладких густых вин, а также слизистых или больных ожирением.

Каолин вводится в количестве 0,5-1 кг/гл. Перед употреблением каолин (если он в кусках) размачивают в вине, размельчают и разводят в небольшом количестве вина, после чего вливают в бочку и тщательно размешивают.

Большой недостаток каолина - присутствие в нем железистых соединений, которые вызывают почернение вина. Поэтому перед применением каолина необходимо произвести его анализ на присутствие в нем железистых соединений и углекислой извести.

Каолин осаждается очень медленно. Иногда полное осветление вина наступает лишь через месяц и более.

Хорошего осветления вина каолином достигают редко, поэтому рекомендуется применять его совместно с клеящими веществами - желатином, рыбьим клеем и другими.

Появление в вине землистого привкуса в результате обработки каолином предупреждается добавлением к нему небольшого количества животного угля.

Бентонит. В последние годы в практике нашего виноделия для осветления вина стали пользоваться бентонитовыми глинами, которые содержат не менее 80 % коллоидной фракции. Такое большое содержание тонкодиспероного вещества обусловливает ценные качества бентонитовых глин: высокие адсорбционные свойства и способность образовывать при определенных условиях тонкие суспензии в жидкостях.

При растворении бентонитов в воде образуются полидисперс-ные растворы, коллоидные частицы которых заряжены отрицательно, что указывает на то, что они могут быть успешно использованы для осветления вин, частицы мути которых заряжены положительно. Лучшие результаты получаются при осветлении бентонитом вин с белковыми помутнениями, в частности переоклеенных вин. Механизм удаления из вин белковых помутнений бентонитами объясняется коагуляцией при нейтрализации отрицательно заряженных коллоидных частиц бентонита положительно заряженными частицами белковых веществ, а также адсорбцией их и последующим оседанием.

В 1914 г. Филатов впервые в нашей стране применил для оклейки вин бентонитовую глину Асканского месторождения Махарадзевского района (Грузинская ССР), названную аскангель (70]. Химический состав аскангеля с участка Мтие-Пири следующий (в %):

Первые же опыты показали, что аекангель вполне пригоден для оклейки вина и во многих случаях с успехом может заменить дорогостоящие органические оклеивающие вещества.

Первые опыты применения бентонита в качестве вещества, снижающего содержание железа в вине, были проведены Мызниковой [68] в 1942 г. с огланлинским бентонитом, добываемым около станции Джебел, Ашхабадской железной дороги.

По данным Узбекского филиала Академии наук СССР, огланлинский бентонит имеет следующий состав (в %):

В 1947 г. опыты по применению огланлинского бентонита для осветления вин были проделаны Лозой и Вечером [69]. Исследования показали его весьма высокую осветляющую способность. Согласно инструкции, разработанной Лозой и Вечером, бентонит для обработки вина размалывают или протирают через тонкое сито. Отсеянный порошок растирают с пятью частями (по весу) воды до получения однородной густой набухшей массы. Из этой массы готовят 5- или 10%-ную водную или водно-винную суспензию бентонита. Водная суспензия применяется для осветления плодово-ягодных вин, при изготовлении которых добавляется вода. Для осветления виноградных вин готовят водно-винные суспензии.

Для приготовления водно-винной суспензии на каждые 5 частей набухшей массы добавляют 4 части вина, после чего всю массу перемешивают и оставляют в покое. Через сутки еуспензию тщательно взбалтывают, после чего ее можно применять для осветления вина.

Предварительная проба на осветление вина суспензией бентонита проводится, как обычно, при пробной оклейке вина в цилиндрах по 200 мл. В цилиндры, начиная с первого, вводят 0,5; 1; 1,5; 2 и т. д. мл, что соответствует 0,25; 0,50; 0,75 л и т. д. 10%-ной суспензии на 1 гл вина.

Опыты с аскангелем для осветления вин были проведены также в 1949 г. сотрудником Закавказского филиала «Магарач» Родопуло [70], который рекомендует следующий способ. Небольшие куски аскангеля весом до 0,5 кг размачивают в горячей воде. Для лучшего набухания вначале приливают такое количество воды, которое необходимо, чтобы покрыть куски аскангеля. По истечении 24 часов, когда аекангель набухнет, его хорошо перемешивают и постепенно доливают водой с расчетом получения 10%-ной (по весу) суспензии.

Путем проведения пробного осветления определяют необходимое для взятого вина количество сухого аскангеля, которое пересчитывают на 10% иную водную суспензию. К рассчитанному количеству водной суспензии добавляют двух-трехкратное количество вина и тщательно перемешивают. Заготовленную таким образом водно-винную суспензию вливают в вино, процеживая через Холст, помещенный в воронку. После добавления суспензии аскангеля вино перемешивают в течение 20 минут. Полное осветление обычно наступает через 10-12 дней. Снятие вина с осадка рекомендуется соединять с фильтрацией.

Практика показывает, что бентонит нельзя считать универсальным оклеивающим материалом, так как он не всегда дает положительный эффект. Лучшие результаты получаются с белыми столовыми винами. Красные вина несколько теряют свою окраску. Большая часть крепких и десертных вин также хорошо осветляется аскангелем.

Необходимо рекомендовать в каждом отдельном случае прежде чем приступить к обработке больших партий вина, предварительно произвести пробную оклейку небольшого количества этого вина.

Опасение виноделов, что бентонитовые глины сильно понижают кислотность вин, неосновательно. По данным многих исследований, понижение не превышает 0,2 г/л. Проведенное Родопуло сравнительное испытание восьми образцов бентонитовых глин, взятых из месторождений различных районов СССР, в том числе огланлинских и аскангеля, показало преимущество последнего.

Уголь древесный и животный применяют в винодельческой практике исключительно для обесцвечивания вина и для удаления из него посторонних запахов и неприятных привкусов. Он очень резко действует на вино, сильно понижая его качества.

Уголь, обладая высокой адсорбирующей способностью, помимо обесцвечивания, отнимает у вина букет и вкус. Поэтому для нормальных здоровых вин он никогда не применяется. Уголь необходим лишь в тех случаях, когда хотят исправить какой-либо порок вина: неприятный привкус, посторонний запах. Животный уголь действует значительно энергичнее древесного. Количество древесного угля для обесцвечивания бочки вина емкостью 50 дкл колеблется от 2 до 5 кг и зависит от степени обесцвечивания, которого хотят достичь. Животного угля достаточно на то же количество 250-600 г.

В продаже имеется специально изготовленный очищенный животный уголь в виде тонкого порошка. При неуверенности в чистоте угля его необходимо сначала промыть слабым раствором соляной кислоты для нейтрализации щелочности, а затем чистой водой до исчезновения кислой реакции.

Диатомит (иначе кизельгур, трепел, диатомовая или инфузорная земля) представляет собой сильно измельченный порошок сероватого цвета, состоящий из кремневых панцирей диатомовых водорослей и обладающий адсорбирующими свойствами. Микроскопические мелкие чешуйки, очень разнообразные по форме (продолговатые, угловатые, круглые), при введении в вино образуют густую фильтрующую сетку, прекрасно осаждающую взвешенные в вине частицы, даже коллоиды.

Диатомит, представляющий собой чистый кремнезем, нерастворимый в вине, во многих случаях является незаменимым осветляющим веществом. В винодельческой практике он имеет большое значение как спутник желатина, рыбьего клея и других оклеивающих веществ и особенно как засоряющее вещество при фильтрации, преимущественно на матерчатых фильтрах.

Засорение фильтров, сделанное 5-10 г диатомита на 1 м³ фильтрующей поверхности, дает прекрасные результаты и почти не уменьшает их производительности. При фильтрации вин со слабой мутью (почти прозрачных) необходимо добавлять небольшое количество желатина, альбумина или растворимого казеина, так как в самом вине остается недостаточное количество коллоидных веществ для закрепления частиц диатомита в фильтрующем слое.

Это незаменимое во многих случаях оклеивающее вещество почти совершенно не применяется у нас, несмотря на то, что на территории Советского Союза, в районе Средней Волги, на Южном Кавказе, на Урале и на Украине имеются значительные месторождения этого прекрасного осветляющего материала. Нашим научно-исследовательским учреждениям необходимо вести дальнейшее изучение нередко применяемых местным населением для очистки вин минеральных осветлителей (каолины и диатомиты) и дать винодельческой промышленности хорошие оклеивающие вещества.