Техника проведения оклейки

Для того чтобы оклейка дала хорошее осветление вина, необходимо его предварительно подготовить. Если вино имеет осадок, его следует удалить переливкой в чистые окуренные емкости. Вино, мутнеющее от соприкосновения с воздухом, надо перелить со средней закуркой и затем уже приступить к оклейке.

Молодые вина с большим содержанием слизистых веществ необходимо переливать с сильным проветриванием или лучше удалить эти вещества путем фильтрации.

Так как после этих операций молодые вина в большинстве случаев мутнеют, необходимо произвести их оклейку не раньше чем через 2-3 недели, т. е. после образования мути. В противном случае оклейка не удастся, так как медленно образующаяся после окисления воздухом муть может появиться опять. Помимо указанных мероприятий успех оклейки зависит также от соблюдения следующих условий.

Вино не должно бродить. Выделение пузырьков углекислого газа препятствует выпадению осадков и делает оклейку невозможной. Поэтому необходимо дождаться окончания брожения. В тех случаях, когда в вине имеются остатки сахара и существует опасение, что во время оклейки может развиться брожение, необходимо ввести в него соответствующую дозу сернистой кислоты.

Углекислота может выделяться также в результате развития в вине бактериальных процессов, например при молочнокислом брожении; в этом случае вино нельзя подвергать оклейке без предварительной обработки сернистой кислотой, которая прекращает деятельность бактерий.

Вина, больные ожирением и побуревшие, должны быть вылечены и только после этого оклеены.

При оклейке большей части белых вин необходимо предварительно добавлять танин. Практически установлено, что при оклейке нормальных белых вин желатином необходимо вначале ввести в вино танин в количестве, равном ²/₃ (Лучше танина брать меньше (половину веса оклеивающего вещества). Этим достигают Солег медленного оседания танатов и лучшей очистки вина) веса оклеивающего вещества, взятого по расчету. При оклейке вин порочных или склонных к заболеванию, когда вводят большое количество желатина, танин прибавляют в такой же пропорции.

При осветлении вин рыбьим клеем танин добавляют лишь во время повторных оклеек и в количестве, не превышающем половины веса рыбьего клея. Совсем не следует вводить танин при оклейке красных и грубых белых вин, а также при оклейке молоком.

Танин добавляют в вино в виде спиртового, винного или водного раствора. Для удобства расчетов при дозировках обычно готовят раствор 20 г сухого танина в 100 мл воды, вина или спирта. Каждые 5 мл такого раствора содержат 1 г сухого танина. Более концентрированные растворы неудобны в работе.

Танин вводят заблаговременно, не менее чем за сутки до оклейки, чтобы он мог хорошо соединиться с вином.

Качество оклейки зависит от точного количества оклеивающего вещества, от тщательности и равномерности его распределения в осветляемом вине.

При оклеивании в бочках отмеривают определенное количество раствора клея, рассчитанного на одну бочку, и энергично размешивают его в кановке или подставе. Размешивание, верее взбивание, производят в небольшом количестве вина метелкой из прутьев или луженой проволоки, после чего взбитую до остояния пены смесь переливают в другую кановку, стараясь лить тонкой струей с возможно большей высоты. Переливание (перетяжку) продолжают в течение 5-10 минут до тех пор, пока смесь не превратится в пену.

Взбитый клей вливают в бочку с вином, предназначенным для оклейки; из бочки предварительно делают отъем 2-3 дкл вина, чтобы дать место раствору клея. Влив клей, тщательно перемешивают его с вином при помощи мешалок.

На размешивание клея надо обратить особое внимание. От тщательности проведения этой операции зависит успех очистки вина.

Когда размешивание закончено, вино оставляют в бочке в покойном состоянии до тех пор, пока не осядет образовавшаяся при размешивании пена. Для ускорения оседания пены рекомендуется остукивать бочку деревянной колотушкой. После того как пена осядет, бочку доливают дополна и забивают наглухо деревянным поперечным шпунтом.

Процесс оседания взвешенных частиц и осветления вина продолжается обычно 2-3 недели, а иногда и дольше, в зависимости от характера мути, качества клея, свойств вина и температуры.

В крупных винодельческих хозяйствах для купажа и оклейки имеются специальные резервуары: буты или железобетонные цистерны, внутри которых установлены специальные мешалки (чаще пропеллерного типа), приводимые в движение моторами (см. рис. 83).

Весьма эффективным является следующий способ перемешивания клея. В большую подставу спускают из бута или цистерны в зависимости от их емкости одну-две бочки вина (50, 100 дкл), подлежащего оклейке. В подставу вливают отмеренное количество клея, который тщательно смешивают с вином, и перекачивают смесь насосом обратно в бут. После этого всасывающий шланг насоса соединяют с краном бута и закрытое перекачивание продолжают 20-30 минут до полного перемешивания вина.

Рис. 110. Аппарат Шлейгера для введения и перемешивания клея: 1 - тележка; 2 - центробежный насос; 3 - электромотор; 4 - натяжное приспособление мотора; 5 - дозирующий клапан; 6 - бачок; 7 - смеситель; 8 - запорный кран

Дозировка клея и перемешивание вина при оклейке в резервуарах большой емкости производится при помощи аппарата Шлейгера. Аппарат (рис. 110) изготовляется Симферопольским ремонтно-механическим заводом и с успехом применяется в производстве. На тележке 1 смонтированы центробежный насос 2, электромотор 3 и дозирующий бачок с водомерным стеклом. Вино всасывается центробежным насосом 2, приводимым в движение электромотором 3. Прежде чем попасть в центробежный насос, вино проходит через смесительную камеру 7, смешивается здесь с клеем, подаваемым из бачка 6 через дозирующий клапан 5. Попадая в центробежный насос, вследствие большого числа оборотов (2300 об/мин.) крыльчатки насоса вино подвергается сильному перемешиванию. Если закрыть кран 8, подающий клей из дозатора в смесительную камеру, можно пользоваться аппаратом Шлейгера для перемешивания вина как обычным насосом. Производительность аппарата 600-800 дкл/час.

Выпадение осадков при оклейке в бутах и цистернах значительно медленнее, чем в бочках, так как путь, проходимый падающими хлопьями в крупных резервуарах, значительно больше.

Но зато оклейка в резервуарах большой емкости дает меньше производственных потерь и менее трудоемка, чем оклейка в бочках. Кроме того, оклейка в крупных резервуарах в большей степени гарантирует однородность полученного после оклейки вина.

Снятие вина с клея. Когда оклеенное вино осветлится и оклеивающие вещества осядут, производят снятие вина с клея. Осветленное вино перекачивают в чистые окуренные емкости, которые закрывают шпунтами.

Влияниевнешних условий на оклейку. Успех оклейки в значительной степени зависит от внешних условий, в оторых происходит оклейка.

Практикой установлено, что наилучшие условия для оклейки создаются при высоком атмосферном давлении, тихой безветренной и ясной погоде и температуре не ниже 8° и не выше 20°. Такие условия обычно наблюдаются осенью или зимой, когда на длительные периоды устанавливаются высокое атмосферное давление и постоянная температура. Слишком низкая (температура, повышая плотность вина, затрудняет осаждение образующихся в нем хлопьев. Так, во время оклейки рыбьим клеем при 6° хотя и образуются объемистые хлопья, но они почти не осаждаются, распределяясь равномерно по всей массе жидкости.

Высокая температура понижает коагулирующие свойства клеящих веществ, вследствие чего они могут после оклейки остаться в вине в растворенном состоянии и служить причиной помутнения при изменении температуры. Резкие колебания температуры и падение атмосферного давления вызывают перемещение слоев жидкости и выделение пузырьков газа, что может взмутить клеевой осадок.

Исправление переоклеенных вин. Переоклеенные вина при малейшем соприкосновении с воздухом, изменении температуры, розливе в бутылки мутнеют и дают осадки. На вкус эти вина не имеют свежести, безжизненны, а в случае сильной переоклейки имеют неприятный клеевой привкус.

Чтобы исправить переоклеенные вина, к ним необходимо добавить танин в количестве, потребном для осаждения избытка клея.

Дозу танина определяют пробной оклейкой.