Обработка столовых и десертных вин нагреванием до различных температур

Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и способствует появлению в нем мадерных тонов во вкусе. Опыт показал, что выдержка столовых вин в герметически закрытых металлических эмалированных цистернах и в бочках, поставленных шпунтом набок, при температуре 25-30° в течение 30-45 дней весьма благоприятно влияет на качество столовых вин. Вина становятся более зрелыми и гармоничными на вкус.

Пастеризация как метод обработки столовых вин наряду с обработкой холодом в винодельческой практике применяется очень часто. Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° оказывает на столовые вина весьма положительное действие. Вина приобретают стабильность и становятся более зрелыми на вкус.

Нарекания со стороны виноделов о том, что этот метод обработки сообщает иногда винам приваренный вкус, надо приписать ряду причин, особенно несовершенству конструкции пастеризаторов, неправильному режиму пастеризации, в частности доступу воздуха при нагревании и чрезмерному нагреванию.

Проведенные автором в Кахетии опыты по пастеризации в бутылках белых и красных столовых вин дали вполне положительные результаты. При дегустации пастеризованные вина выделялись своей прозрачностью и мягкостью.

Очень большое значение нагревание имеет в технологии производства крепких и десертных вин. В зависимости от температуры, условий аэрации, при которых проводят нагревание, его продолжительности, оно оказывает на крепкие и десертные вина многостороннее действие.

Применяя различные методы нагревания, можно содействовать ускорению созревания, улучшению качества и образованию в вине характерных особенностей, свойственных тому или иному типу вина (смотри ниже).