Комбинированные способы термической обработки вин

Обработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке вин холодом, а также окисление дубильных веществ.

Несравненно лучшие результаты по ускорению созревания вин получают путем комбинированного действия охлаждения и нагревания.

Комбинированное действие охлаждения и нагревания и дополнительное применение оклейки и фильтрации является основой всех современных методов ускорения созревания вин.