Обработка столовых вин

В практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их называют искусственными методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее принятый в производстве многих европейских стран метод итальянского ученого Монти. Он заключается в следующем. Вино при низкой температуре насыщают воздухом, затем температуру вина поднимают до 20°, после чего его охлаждают и вторично насыщают воздухом, снова нагревают до 20° и, наконец, фильтруют при низкой температуре. Метод Монти при проверке его Гейзенгеймской лабораторией в 1909 г. дал хорошие результаты при обработке молодых вин.

Исследования, проведенные автором книги в лабораторных условиях, а также проверка полученных результатов в производстве дает возможность рекомендовать следующую технологическую схему комбинированной обработки столовых вин.

Вино, поступившее на обработку, охлаждается с помощью теплообменника до температуры на ¹/₂ градуса выше точки замерзания. При технической возможности перед охлаждением в вино пропускается распыленный кислород (или воздух) до насыщения. По истечении 2 дней вино фильтруют при температуре охлаждения, нагревают без доступа воздуха до 25° и выдерживают при этой температуре в течение 30 дней.