Обработка и выдержка марочных и ординарных вин, поступающих на реализацию [1959 Герасимов М.А.

Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки c доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой изменение прозрачности и вкусовых качеств вина. В связи с этим для приведения вин в состояние готовности для розлива специальными правилами, утвержденными Министерством промышленности продовольственных товаров СССР 22 октября 1954 г., разрешена дополнительная обработка марочных и ординарных выдержанных вин по прибытии их на место реализации.

Во всех случаях по прибытии на места вина должны быть оставлены в покое на 30 дней, в течение которых, как показывает практика, вкусовые свойства вина восстанавливаются. К указанным дням отдыха, если вино не получило в пути значительных изменений, прибавляется 2 дня на фильтрацию, а если изменения значительны и вино помутнело, срок на дополнительную обработку увеличивается на 15 дней. Ускоренная обработка молодых вин для реализации их в качестве ординарных вин в течение следующего за урожаем года производится согласно тем же правилам по специальным схемам в течение сроков, установленных в зависимости от типа вина.

Схема (№ 5) обработки крепких вин с применением нагревания в специальных камерах (мадерниках)
Технологическая схема	Число дней для вни
Технологическая схема	типа мадеры	типа портвейна
1. Предварительный купаж и подкрепление	2	2
2. Отдых	10	10
3. Переливка в нагревательную камеру с фильтрованием	1	1
4. Нагревание	30	10
5. Переливка из нагревательной камеры	1	1
6. Отдых	10	10
7. Окончательный купаж с доведением до кондиций и фильтрацией	1	1
8. Отдых	10	10
9. Оклейка (танизация условно)	1	1
10. Выдержка на клею	12	12
11. Снятие с клея	1	1
12. Отдых	20	20
13. Розлив	1	1
Итого	100 дней	80 дней

Схема (№ 7) обработки ординарных вин без применения охлаждения и нагревания
Технологическая схема	Число дней
1. Купаж с открытой переливкой	1
2. Отдых	10
3. Фильтрация	10
4. Отдых	1
5. Переливка с танизацией	1
6. Оклейка	1
7. Выдержка на клею	12
8. Снятие с клея	1
9. Отдых	22
10. Розлив	1
Итого	60 дней

При введении в схему пастеризации и охлаждения (схема № 6) срок обработки сокращается до 50 дней.

Технологическая схема	Число дней
1. Купаж	1
2. Фильтрация	1
3. Пастеризация	1
4. Отдых	2
5. Охлаждение	10
6. Оклейка	1
7. Выдержка на клею	12
8. Снятие с клея с фильтрацией	1
9. Отдых перед розливом	20
10. Розлив	1
Итого	50 дией

При сокращении срака охлаждения до 2 дией, по данным последних исследований, схема № 6 может быть соответственно сокращена.

Для вин из гибридов, ввиду их свойства быстро осветляться, срок обработки по схеме № 7 сокращается до 35 дней.

Виноделу в случае необходимости предоставляется право изменить последовательность операций при непременном условии сохранения сроков обработки.

После перевозки готовые ординарные вина также могут подвергаться дополнительной обработке ло схемам, отличающимся от схем, применяемых в этом случае к марочным винам, более коротким сроком отдыха (20 дней).