НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Обработка и выдержка марочных и ординарных вин, поступающих на реализацию

Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки c доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой изменение прозрачности и вкусовых качеств вина. В связи с этим для приведения вин в состояние готовности для розлива специальными правилами, утвержденными Министерством промышленности продовольственных товаров СССР 22 октября 1954 г., разрешена дополнительная обработка марочных и ординарных выдержанных вин по прибытии их на место реализации.

Во всех случаях по прибытии на места вина должны быть оставлены в покое на 30 дней, в течение которых, как показывает практика, вкусовые свойства вина восстанавливаются. К указанным дням отдыха, если вино не получило в пути значительных изменений, прибавляется 2 дня на фильтрацию, а если изменения значительны и вино помутнело, срок на дополнительную обработку увеличивается на 15 дней. Ускоренная обработка молодых вин для реализации их в качестве ординарных вин в течение следующего за урожаем года производится согласно тем же правилам по специальным схемам в течение сроков, установленных в зависимости от типа вина.

Приводим основные схемы.

Схема (№ 5) обработки крепких вин с применением нагревания в специальных камерах (мадерниках)
Технологическая схема Число дней для вни
типа мадеры типа портвейна
1. Предварительный купаж и подкрепление 2 2
2. Отдых 10 10
3. Переливка в нагревательную камеру с фильтрованием 1 1
4. Нагревание 30 10
5. Переливка из нагревательной камеры 1 1
6. Отдых 10 10
7. Окончательный купаж с доведением до кондиций и фильтрацией 1 1
8. Отдых 10 10
9. Оклейка (танизация условно) 1 1
10. Выдержка на клею 12 12
11. Снятие с клея 1 1
12. Отдых 20 20
13. Розлив 1 1
Итого 100 дней 80 дней
Схема (№ 7) обработки ординарных вин без применения охлаждения и нагревания
Технологическая схема Число дней
1. Купаж с открытой переливкой 1
2. Отдых 10
3. Фильтрация 10
4. Отдых 1
5. Переливка с танизацией 1
6. Оклейка 1
7. Выдержка на клею 12
8. Снятие с клея 1
9. Отдых 22
10. Розлив 1
Итого 60 дней

При введении в схему пастеризации и охлаждения (схема № 6) срок обработки сокращается до 50 дней.

Технологическая схема Число дней
1. Купаж 1
2. Фильтрация 1
3. Пастеризация 1
4. Отдых 2
5. Охлаждение 10
6. Оклейка 1
7. Выдержка на клею 12
8. Снятие с клея с фильтрацией 1
9. Отдых перед розливом 20
10. Розлив 1
Итого 50 дией

При сокращении срака охлаждения до 2 дией, по данным последних исследований, схема № 6 может быть соответственно сокращена.

Для вин из гибридов, ввиду их свойства быстро осветляться, срок обработки по схеме № 7 сокращается до 35 дней.

Виноделу в случае необходимости предоставляется право изменить последовательность операций при непременном условии сохранения сроков обработки.

После перевозки готовые ординарные вина также могут подвергаться дополнительной обработке ло схемам, отличающимся от схем, применяемых в этом случае к марочным винам, более коротким сроком отдыха (20 дней).

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь