Техника проведения купажеи

Производственные купажи больших количеств вина проводятся в специально приспособленных для этой цели резервуарах. Такие резервуары большей или меньшей емкости имеются в каждом крупном хозяйстве, производящем кулажи вин. Купажируемые вина в соотношении, определенном при пробном купаже, переводят в купажные резервуары, где их тщательно перемешивают механическими мешалками или перекачкой при помощи насоса, производимой таким образом, что смесь вин из нижнего крана перекачивается з верхнюю часть того же резервуара. При отсутствии купажных резервуаров в практике подвального хозяйства применяются так называемые кулажеры (рис. 122).

Рис. 122. Купажер

Через боковые патрубки 1 в купажер 2 поступают из разных резервуаров (бочек, чанов, бутов) вина, а через шланг, соединенный с нижним патрубком 3, купажированное вино поступает в буты или бочки.

В результате купажа неизбежно нарушается химическое равновесие, которое установилось в винах, вошедших в купаж.

Смесь их мутнеет вследствие выпадения винного камня и свертывания коллоидных веществ. Естественное осветление купажа происходит обычно медленно. Для ускорения его прибегают к фильтрации и оклейке.

Имея в своем распоряжении аналитические данные о содержании спирта, титруемой кислотности и сахара в винах, подлежащих купажу, и данные органолептической оценки, винодел может сделать необходимые расчеты.