Декантация и фильтрация бутылочных вин

Разлитые в бутылки вполне прозрачные вина по истечении некоторого времени, различного для отдельных вин, образуют осадок, который скапливается на обращенной книзу стороне бутылки.

При хранении коллекционных вин выпадению осадков и образованию так называемой рубашки не придают значения, считая эти явления вполне нормальными. При дегустации таких образцов осторожно сливают с осадка прозрачное вино, что обычно легко удается, так как образовавшийся осадок в большинстве случаев представляет собой плотную массу и не взмучивается. С этим, однако, нельзя мириться, если осадок появился в винах, которые после истечения определенного срока выдержки подлежат выпуску в продажу. Потребитель привык к тому, чтобы покупаемое им вино было прозрачно, и его трудно убедить в том, что качество бутылочного вина от появления в нем осадка не только не ухудшается, но в большинстве случаев улучшается. Для того чтобы выпустить в продажу прозрачные вина, давшие при выдержке в бутылках осадок (отлежку), их необходимо декантировать или профильтровать. Декантация состоит в том, что прозрачное вино сливается с осадка в чистые бутылки. Операция эта должна производиться с возможно меньшим доступом воздуха.

Рис. 145. Прибор для декантации бутылочных вин

В простейшем случае осторожно, чтобы не взмутить осадка, берут из коллекции бутылку с вином, так же осторожно вынимают штопором пробку и сливают с осадка прозрачное вино в чистую бутылку.

Более удобно производить декантацию с помощью специального прибора (рис. 145). Как показано на рисунке, бутылку с вином кладут в специально сделанное по ее форме ложе. Бутылке придают такое положение, при котором вино поступает к горлышку, но не выливается. Вращением ручки прибора при помощи очень простого механизма бутылка медленно наклоняется горлышком книзу, а вино плавной струей переливается в подставленную чистую бутылку.

При этом способе происходит значительная аэрация вина - это, безусловно, нежелательно, так как это отражается на его вкусовых качествах.

Несравненно лучшие результаты получаются при пользовании сифоном, сделанным из стеклянных трубок (рис. 146). Копией стеклянной трубки с пробкой вставляют в бутылку с декантируемым вином, другой конец, приведя сифон в действие (как показано на рисунке), опускают в чистую пустую бутылку.

Рис. 146. Сифон для декантации бутылочных внн

При декантации больших партий бутылочного вина применяют специальный аппарат. Если вино в бутылках не обладает полной прозрачностью, одной декантации бывает недостаточно для того, чтобы выпустить его в продажу. В этом случае необходимо вино после декантации профильтровать. Обе эти операции необходимо провезти с возможно меньшим доступом воздуха.

Аппарат для декантации представляет собой треножник (рис. 147); в нижней части его находится круглая полка, на которую ставят бутылки, подлежащие декантации. В верхней части треножника расположена небольшая камера 1, от которой отходят четыре трубки. Длина их рассчитана таким образом, чтобы конец трубок доходил до дна бутылки при надевании ее на резиновую пробку, укрепленную на верхней части трубки. Аппарат имеет приспособления, которые плотно прижимают горлышко бутылки к пробке. В точке 2 камера 1 аппарата соединяется резиновой трубкой с баллоном, наполненным углекислотой. От нижней части камеры 1 отходит шланг 3, соединяющий ее с фильтром.

Рис. 147. Аппарат для декантации бутылочных вин

Давлением углекислоты, проходящей через трубки, вино из бутылок вытесняется в камеру 1 и отсюда в фильтр. Розлив через фильтр необходимо производить в бутылки, наполненные углекислотой.

Все части аппарата для декантации, соприкасающиеся с вином, посеребрены.