Хранение бутылочных вин

Для выдержки в бутылках должны разливаться вина, достигшие розливозрелого состояния.

Во избежание развития на верхнем срезе пробки плесени и аражения ее личинками моли (Tinea cloacella) пробку покрывают слоем замазки (3 части парафина и 1 часть воска) или Всмолки (4 части сургуча, 2 части сала или канифоли и 1 часть мерезина). Смесь расплавляют в котелке на специальной смолкогрейке.

Для выдержки бутылочных вин оборудуются специальные шодвальные помещения.

Хранение вин в бутылках может преследовать различные цели:

1. Проверку вин на стабильность прозрачности. В этом случае бывает достаточно выдержать вина в бутылках 15-30 дней, после чего вина, не давшие помутнения, поступают в продажу. За этот небольшой период вина обычно значительно улучшаются во вкусе.

2. Улучшение качественных вин после выдержки в бочках. В этом случае вина хранятся в бутылках в течение 1, 2, 3 лет и более. За это время их качество значительно улучшается. Они становятся мягче, гармоничнее, приобретают тонкость и букет бутылочной выдержки, хорошо известные знатокам вина. По истечении положенного для этих вин времени выдержки, после декантации (см. ниже), они поступают в продажу как марочные или выдержанные вина.

3. Создание коллекции образцов вин. Для этой цели ежегодно закладывается на выдержку определенное количество бутылок высококачественных вин, а также таких, выдержка которых представляет интерес. Так, например, мало исследованный сорт вина кладут на выдержку с целью исследования изменений, происходящих в нем при бутылочной выдержке, испытания его прочности и т. п.

Во вновь проектируемых винодельческих предприятиях, в которых намечается бутылочная выдержка качественных (марочных) вин, предусматривается для этой цели специальное помещение; хранилища же для коллекционных вин проектируют отдельно.

Помещения для хранения бутылочных вин должны быть достаточно сухими, хорошо вентилируемыми. Температура помещений, необходимая для белых столовых и слабоградусных де сертных вин, 8-10°, для красных 10-12°, для крепких 14-16°.

Рис. 143. Хранилище бутылочных вин

В помещениях для хранения бутылочных вин устраивают специальные деревянные, кирпичные или железобетонные полки с отделениями (казами). Полки эти располагаются по стенам и между ними параллельными рядами. Хранилища для вина имеют сходство с хранилищами для книг, что послужило поводом к их названию - библиотеки, или энотеки (от греческого oivog - вино).

Размер каз для бутылочного вина бывает различный. Так, например, в хранилище для бутылочных вин на винзаводе № 1 комбината «Массандра» сказы приспособлены для помещения всего количества вина, получающегося от розлива 50-декалигровой бочки (660 бутылок но 0,75 мл). Казы, устроенные в подвалах завода «Новый Свет» (Крым) (рис. 143), вмещают по 50, 100 и 500 бутылок каждая.

Практика показала, что не следует устраивать каз вместимостью более чем на 300 бутылок, так как если они очень велики, то бутылки в нижних рядах испытывают чрезмерное давление и нередко происходит их раздавливание.

Иногда вместо каз или кроме них устраивают специальные шкафы из железных прутьев и полос (рис. 144). Каждая бутылка в них имеет свое место и может быть свободно вынута без нарушения порядка остальных. Такие шкафы очень удобны. К недостаткам их надо отнести то, что они занимают много места и помещение хранилища используется неэкономно.

При отсутствии специального хранилища для бутылочных вин их складывают в штабеля в подвальных помещениях.

При хранении в казах, шкафах, штабелях бутылки располагают обязательно в горизонтальном (лежачем) положении с таким расчетом, чтобы пробки всегда смачивались вином. Это правило обязательно для всех случаев хранения вин в бутылках.

При хранении бутылок с вином в вертикальном (стоячем) положении пробка скоро высыхает, затвердевает, теряет эластичность. В результате в бутылку проникает воздух, который вызывает в вине резкие изменения и может привести его в полную негодность.

Рис. 144. Железный шкаф для хранения бутылочных вин

Вина, находящиеся в коллекции, представляют для винодела интерес в том случае, если он знает, какое это вино. Поэтому необходимо вести их точную регистрацию. С этой целью в казах необходимо делать соответствующие надписи; кроме того, все сведения о винах, хранящихся в коллекции, следует записывать в специальную (шнуровую) книгу.

Этикетки на бутылках со временем выцветают, а надписи на них стираются и становятся неразборчивыми. Не достигают цели и надписи на бутылках, производимые различными красками или белилами. Со временем они также стираются. Практика показала, что наиболее долговечными являются надписи, сделанные на деревянных дощечках тушью или обыкновенным мягким черным карандашом.

За винами, находящимися на выдержке в бутылках, должно быть установлено систематическое наблюдение и уход. Два раза в год должен производиться тщательный осмотр всех бутылок. Лопнувшие бутылки удаляются, поврежденная смолка восстанавливается. В случае обнаружения течи пробку заменяют.

В хранилищах коллекционных вин, где бутылки с вином сохраняются десятки лет, нередко наблюдают разрушение пробок, которое происходит или в результате повреждения смолки и проникновения воздуха, развития плесеней и вредителей, или просто вследствие старения пробки. Все это винодел должен учитывать и особенно тщательно производить систематический осмотр коллекционных вин, имея в виду, что каждая бутылка коллекционного вина представляет большую научную и коммерческую ценность.