Пороки вина химического и биохимического характера

Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина.

Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.

Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.

Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.

В очень небольшом количестве (от 3 до 5 мг/л) в виде солей органических кислот железо переходит в вино из винограда, но обычно более значительная его часть (до 50 мг/л) попадает в вино при переработке винограда в результате соприкосновения сусла и вина с машинами и аппаратами, имеющими железные части, не покрытые полудой или защитными лаками.

Почернение вин появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа.

Окисные соли железа, имеющиеся в сусле, под влиянием восстановительных процессов, происходящих при брожении, переходят в закисные, которые при соприкосновении вина с кислородом снова переходят в окисные, и эти последние с дубильными веществами вина образуют чернильного цвета осадок (нерастворимый танат окиси железа).

Танин и красящие вещества красных вин образуют с окисными соединениями железа осадки, которые в зависимости от соотношения входящих в них танина и железа имеют различную окраску - от фиолетовой до черной. Названия касс голубой и gacc черный объясняются различием оттенхов окраски выпадающих осадков.

Основной причиной всех химических изменений, происходящих при почернении вин, является характер реакции среды. В нейтральных (с высоким рН) водных растворах достаточно очень незначительных количеств окисных солей железа и дубильных веществ, чтобы вызвать реакцию образования танатов железа. В кислых средах чем выше кислотность (ниже рН), тем больше требуется железных солей и дубильных веществ, чтобы Наступила реакция и появилось почернение.

При рН среды ниже 3,2 почернения не наблюдается. Это объясняется тем, что находящиеся в вине кислоты препятствуют образованию осадков дубильнокислой окиси железа.

Установлено, что равное количество кислот неодинаково предохраняет вина от почернения. Из всех кислот, находящихся в вине, наибольшей способностью растворять танаты окиси железа и препятствовать их выделению в осадок обладает винная кислота, как более активная. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому в целях предупреждения почернения вина внимание винодела должно быть направлено к тому, ртобы повысить содержание кислот в вине.

Нередко почерневшие вина осветляются сами после того, как ферротанаты, образующие муть, осядут на дно. Это оседание обычно происходит очень медленно. Если хотят достигнуть быстрого осветления, вино переливают с проветриванием (это способствует переходу закисного железа в окисное) и затем оклеивают желатином. Если вино здоровое, оно вскоре приобретает свою нормальную прозрачность и цвет. Малокислотные вина необходимо после оклейки закурить и повысить их кислотность прибавлением винной или лимонной кислоты. Можно также рекомендовать купажирование их с более кислотным вином. Вина, содержащие мало дубильных веществ, полезно оклеивать с предварительной танизацией.

Уветичение кислотности (понижение рН) вин добавлением винной или лимонной кислоты является надежным профилактическим средством против почернения. Но и почерневшие вина можно привести в нормальное состояние путем повышения кислотности, в результате чего осадок ферротакатов в вине растворяется.

Самым радикальным средством борьбы с почернением вина является обработка вина желтой кровяной солью. Эта обработка служит верным предохраняющим средством против почернения, а также вполне восстанавливает качества почерневших вин.

Во Франции и других западноевропейских странах для удаления железа вместо желтой кровяной соли применяются фитата. Наиболее часто применяется фитат кальция - аферин (миозит - тетракальциевая соль тетрафосфорной кислоты, который с трехвалентным железом дает нерастворимое соединение, выпадающее в осадок).

Побурение вина (оксидазный касс). Побурение - порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.

Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.

Вполне прозрачные краснее вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.

Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричкевыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.

Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.

Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.

Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.

Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.

Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает среду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6-7 г/л, в белых до 7-8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.

Посизение вина (белый касс). Иногда в белых, розовых и шаже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, цсоторая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизовато-белого цвета, иногда переходящего в синевато-черный.

Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.

Во всех осадках вин, пораженных белым кассом, обязательно Находится кальций. Основываясь на этом, можно заключить, что выпадающая в осадок при белом кассе соль является не феррофосфатом, а кальцио-феррофосфатом.

Исследованиями, проведенными с винами, при изготовлении которых вводились фосфорнокислые соли [92], установлено, что при введении этих солей истинная кислотность вин понижается. Это влечет за собой уменьшение способности вин растворять содержащиеся в нем кальцио-феррофосфаты, которые вследствие этого выпадают в осадок. Таким образом, основной причиной появления белого касса в винах является пониженная истинная кислотность. Одновременно отмечена противоположная роль сернистой кислоты, которая, повышая истинную кислотность вина, способствует удержанию указанных солей в растворимом состоянии.

Введение фосфорнокислых солей способствует появлению белого касса и вместе с тем создает благоприятную питательную среду для развития и размножения в вине вредных микроорганизмов.

Появление помутнений объясняется тем, что находящиеся в вине в растворенном состоянии закисные соединения железа под влиянием окислительных процессов переходят в нерастворимые окисные, вызывающие муть [93].

По последним исследованиям, появление помутнения в большей мере обязано присутствию иона РО₄′′′, чем железу, а также некоторых веществ, природа которых недостаточно выяснена. Среди них отмечают соединения алюминия, магния, кальция и азота. При наличии всех этих веществ в определенном соотношении белый касс не проявляется. Достаточно одному из указанных элементов превысить норму, чтобы в вййе появилось помутнение, характерное для белого касса.

В практике склонность вина к посизению устанавливается следующим образом. В испытуемое вино приливают несколько капель 3%-ной перекиси водорода (5 капель на 100 мл). Помутнение или при наличии мути ее усиление указывает на то, что вино склонно к посизению. Образующиеся при этом взвешенные частицы мути в течение 24 часов полностью оседают.

К специальным предупредительным мерам против белого касса, помимо общих мер, надо отнести следующие:

1) при брожении не вводить фосфорнокислых солей;

2) не допускать попадания в сусло и вино железных солей (от аппаратуры и тары);

3) применять сернистую кислоту, несколько увеличивающую концентрацию Н-ионов и удерживающую в растворе кальцио-феррофосфаты, нормально содержащиеся в вине.

Посизение вин обычно успешно устраняется оклейкой их желтой кровяной солью, а также повышением их кислотности путем добавления лимонной кислоты, уменьшающей в вине количество железа, способного реагировать с РO₄. Следует учесть, что если при железном кассе безразлично какой кислотой повышать кислотность вин в целях их исправления - винной или лимонной, то в случае белого касса лимонная кислота имеет специфическое значение. По наблюдениям ряда исследователей, винная кислота в некоторых случаях может даже способствовать появлению белого касса.

Необходимое количество лимонной кислоты, которое требуется добавить для устранения белого касса, обычно определяют по предварительной пробе.

Медный касс. Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха.

Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что на свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.

Появление мути при медном кассе приписывается образованию металлосоединений, в которых всегда можно установить наличие меди и железа. Можно искусственно воспроизвести помутнения, сходные по характеру с исследованными, действуя солями меди и железа на сильно разведенные растворы пектина.

Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ-потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда (бывает заметно уже через несколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато-красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, - в виде хлопьевидного осадка того же цвета.

Исследования показали, что нельзя приписывать появление бедного касса единственно присутствию в вине медных солей, так как наряду с ними большое участие в образовании осадков принимают восстановительные процессы. Доказательством этого является полное исчезновение осадков в вине при окислении.

Осадок имеет коллоидный характер и представляет собой Дернистую медь, выделяющуюся в результате восстановительного процесса, связанного, по-видимому, с образованием сероводорода. Солнечный свет и повышение температуры ускоряют образование осадка сернистой меди. Осадок быстро переходит в раствор (в части, состоящей из сернистой меди), если вино подвергнуть взбалтыванию в присутствии воздуха или сильному проветриванию.

Предупредительная мера против появления в винах медного (касса - построение такой схемы технологического процесса получения вина, которая исключала бы всякую возможность юбогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. При розливе белых вин в бутылки, во избежание появления медного касса, не рекомендуется применять окуривание.

При обнаружении порока осадку дают выделиться в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры (20-24°), после чего его удаляют путем закрытой переливки.

При значительном содержании в вине меди, попавшей в суслo и затем в вино с виноградом, основной предупредительной мерой против появления медного касса являегся обработка вина желтой кровяной солью.

Сероводородный запах. Сероводородный запах - порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.

Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попацает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.

Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.

Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфитировании сусла в нем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.

При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.

Но этот запах появляется не только в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.

Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха.

Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.

При окуривании бочек, чанов и бутов серой надо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплавленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.

Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.

В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обычной обработке, вина проветривают и сульфитируют или закуривают. Обычно химический процесс, происходящий при введении в вино сернистого газа, изображают следующим образом:

Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.

Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вике соединился со спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появлении сероводородного запаха немедленно принимать меры к его Устранению.